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Dieser Fleisch- und Käseteller in einem Kegel ist ein köstliches Vorspeisen-Upgrade

Dieser Fleisch- und Käseteller in einem Kegel ist ein köstliches Vorspeisen-Upgrade


Der Cheese Cone kombiniert die Tragbarkeit einer Eistüte mit Charcuterie statt Dessert und ist in Australien zu finden

Diese geniale Erfindung sollte besser nach Amerika gelangen.

Haben Sie schon einmal glücklich an einem gekaut? Käse- und Fleischplatte und dachte: "Meine Güte, das einzige, was diesen Moment möglicherweise verbessern könnte, wäre, wenn ich all diese cholesterinhaltigen Köstlichkeiten mitnehmen könnte?" Wenn ja, wurden Ihre Gebete erhört. Fleisch, Käse und Grissini werden in einem praktischen kegelförmigen Brotbehälter verpackt. Leider ist der Cheese Cone vorerst nur bei den Cheese Lovers erhältlich Festival in Hunter Valley, Australien, aber eins kann Traum.

Der Cheese Cone beginnt mit einem handwerklichen Fladenbrot, das mit Brie, Cranberry- und Pistazien-Cheddar, Salami und einem Grissini gefüllt ist, und das Ganze wird mit einer Birnenpaste beträufelt. Der Boden des Kegels ist mit Joghurt gefüllt – denn nach all dem Käse sehnt man sich wahrscheinlich sogar danach mehr Milchprodukt.

„Wir wollten Zutaten kombinieren, die sich nicht gegenseitig überwältigen“, sagt Annie Chesworth, Miteigentümerin von Hunter Belle Cheese, sagte Mashable. „Bei jedem Gericht ist ein ausgewogener Gaumen wichtig; süß, salzig und Textur.“

Kunden, die einen frühen Vorgeschmack auf das Gebräu erhielten, überraschten nicht überraschend „in fünf Minuten verschlungen“.

Versuchen Sie es mit der nicht tragbaren Version mit unser Führer zur Kunst der Käseplatte.


Cheese 101: Die einheitliche Theorie der Paarung von Wurst und Käse

Als ich die Leute zum ersten Mal über Käse unterrichtete, lernte ich an der Seite von Josh Wesson, dem Gründer der brillanten Best Cellars in New York City, Weinpaarung kennen. Für Wesson gibt es zwei Möglichkeiten, Geschmacksrichtungen zu kombinieren. Die erste: Likes mit Likes (kombiniere zwei saure Zutaten – oder Menschen – zusammen, und ihre ähnlichen Geschmacksrichtungen können sich gegenseitig aufheben und andere Qualitäten in den Vordergrund treten lassen. Der zweite Ansatz, vielleicht der vernünftigere: Gegensätze ziehen sich an.

Dies ist ein guter Paarungsratschlag für alles, auch wenn er im Grunde jede mögliche Paarung als eine gute rechtfertigt.

Sprechen wir über die Paarung von Fleisch und Käse. Wenn Sie einen schönen Käseteller aufstellen, möchten Sie vielleicht mehr als nur Käse. Honig, Obst und Cracker sind einfache Ergänzungen. Aber gepökeltes Fleisch verleiht Käse wie nichts anderes Substanz und Gewicht.

Die Paarung von Wurst und Käse ist nicht so schwer, aber holen Sie das Beste aus Ihrer Paarung heraus, es hilft, einige allgemeine Prinzipien zu kennen.

Wenn es um Käse und Wurstwaren geht, habe ich festgestellt, dass Erfolg nur aus Gegensätzen besteht. Im Gegensatz zu Wein, Bier oder Spirituosen ist Fleisch voller Fett, Eiweiß und Salz (genau wie Käse). Sie müssen vorsichtig vorgehen, damit Sie sich nicht überfordert fühlen.

Gepökeltes Fleisch lässt sich in zwei Hauptgruppen einteilen: ganze Muskeln oder umhüllt. Erstere werden wie Prosciutto normalerweise trocken gepökelt (gesalzen, zum Trocknen aufgehängt und manchmal geräuchert), während letztere wie Salami normalerweise in einer etwas feuchten Umgebung fermentiert werden. Ganzes Muskelfleisch ist tendenziell süßer, nussiger und "fleischiger" umhülltes Fleisch hat oft einen wahrnehmbaren Geschmack sowie intensive Noten von schwarzem Pfeffer, rotem Pfeffer, Fenchel, Trüffel und so weiter. Wenn du an die Säure und Süße eines Fleisches denkst, behalte diesen Unterschied im Hinterkopf.

Paarung mit ganzem Muskelfleisch

Ein weiteres verhutzeltes Weinpaar-Gebot lautet: „Was zusammenwächst, gehört zusammen“. Im Zweifelsfall passen Wein und Essen aus der gleichen Region zusammen gut. Das gilt auch für Fleisch und Käse, und der Begriff veranschaulicht einen größeren Punkt bei beiden. Um mit einem Klassiker zu beginnen:

Parmigiano Reggiano und Prosciutto di Parma: Verflochten wie ein Liebespaar beginnen die beiden ihre Partnerschaft an der Quelle. Bekanntlich wird das Molke-Nebenprodukt der Parm-Produktion an die Schweine verfüttert, deren Hinterbeine zu Parmaschinken werden. Eine Zutat wird buchstäblich zum Treibstoff für die andere.

Wie alle Wurstwaren mit ganzen Muskeln wird (oder sollte) Prosciutto di Parma in fast durchsichtige Blätter geschnitten und sauber mit einem Fettband beschnitten. Auf der Zunge schmilzt er durchscheinend in einem elegant zurückhaltenden Hauch von süßer Butter und Haselnuss. Parmigiano Reggiano hingegen ist grob und schroff. Seine Säure, die Würze im Mund, ist ausgeprägt. Er hat geröstete und nussige Aromen, ist aber dank seiner teilentrahmten Milch mager.

Hier sind drei Lektionen, die Sie aus der Paarung lernen können:

  • Textur ist wichtig. Ein schlaffer, matschiger oder halbweicher Käse neben einer butterartigen dünnen Fleischscheibe fehlt der notwendige Kontrast.
  • Säure zählt. In diesem Fall ist es der Käse, in anderen Fällen ist es das Fleisch. Aber ein Element muss ein gewisses Gefühl von herber, zitrusartiger, köstlicher Helligkeit beitragen, um das Fett und das Protein des anderen zu reduzieren.
  • Komplementäre Aromen konzentrieren sich auf das, was geteilt wird (auf angenehme und manchmal aufschlussreiche Weise), wenn Sie sich auf andere Elemente als Kontrast verlassen können.

Ein weiterer Klassiker, der nach diesen Prinzipien arbeitet:

Speck, das leicht geräucherte ganze Muskelfleisch aus Südtirols Südtirol, passt hervorragend zu einem Käse, der strukturell dem Parm ähnelt, schmeckt aber nach etwas ganz anderem: Piave. Hier kommt die Adstringenz vom Holz, über dem das Fleisch geräuchert wird, während der Käse vor Ananas und tropischen Früchten strotzt. Es ist das Gegenteil von Parmigiano und Prosciutto: Der Käse übernimmt die Süße, während das Fleisch die herzhafte Führung übernimmt.

Paarung mit umhülltem Fleisch (oder wenn Fleisch Ihr Cracker ist)

Wurstglieder mit kleinem Durchmesser, die im Laufe der Zeit langsam ausgehärtet und in viertel Zoll dicke Münzen geschnitten werden, werden zu perfekten Vehikeln zum Bestreichen und sogar zum Dippen mit den richtigen Käsesorten. Viele Würste verfügen über Gewürze, Knoblauch, Rauch oder Hitze, die eine dritte Geschmackskomponente einführen, mit der Sie für Ihre Paarung herumspielen können. Einer meiner absoluten Favoriten:

Mit Paprika und Cayenne beladene Chorizo ​​nach spanischer Art (Chorizo ​​Navarre von Olympic Provisions bekommt meine Stimme) in eine Runde perfekt gereifter Schafsmilch La Serena getaucht. Bei unserem Streifzug durch Schafskäse erwähnt, ist La Serena ein Distel-koagulierter Käse, etwas luftiger als Vanillepudding und voller herber, pflanzlicher und etwas säuerlicher Noten. Der Käse schafft es, die Hitze der Chorizo ​​abzukühlen, und es bleiben süße Paprika, Knoblauch und etwas wie Spargel übrig. Frischer Ricotta oder Ziegenkäse funktionieren hier ebenso gut wie River's Edge Up in Smoke, ein in Blätter gewickelter Ball aus geräuchertem Ziegenkäse.

Andere "kühlende" Käsesorten (wenn auch nicht zum Eintauchen), die gut zu rauchigem, würzigem oder wildem Fleisch passen (denken Sie an Wildschwein, Ente oder gute altmodische rote Paprika) sind diejenigen, die die laktischen Noten frischer Milch bewahren, aber das erdige hinzufügen Altersanmerkungen. Probieren Sie das höhlengereifte Landaff von Landaff Creamery oder das Lancashire von Kirkham.

Denken Sie im Allgemeinen an die Säure und die zusätzlichen Aromen Ihres Fleisches, wenn Sie über Käsepaarungen nachdenken.


Cheese 101: Die einheitliche Theorie der Paarung von Wurst und Käse

Als ich die Leute zum ersten Mal über Käse unterrichtete, lernte ich an der Seite von Josh Wesson, dem Gründer der brillanten Best Cellars in New York City, Weinpaarung kennen. Für Wesson gibt es zwei Möglichkeiten, Geschmacksrichtungen zu kombinieren. Die erste: Likes mit Likes (kombiniere zwei saure Zutaten – oder Menschen – zusammen, und ihre ähnlichen Geschmacksrichtungen können sich gegenseitig aufheben und andere Qualitäten in den Vordergrund treten lassen. Der zweite Ansatz, vielleicht der vernünftigere: Gegensätze ziehen sich an.

Dies ist ein guter Paarungsratschlag für alles, auch wenn er im Grunde jede mögliche Paarung als eine gute rechtfertigt.

Sprechen wir über die Paarung von Fleisch und Käse. Wenn Sie einen schönen Käseteller aufstellen, möchten Sie vielleicht mehr als nur Käse. Honig, Obst und Cracker sind einfache Ergänzungen. Aber gepökeltes Fleisch verleiht Käse wie nichts anderes Substanz und Gewicht.

Die Paarung von Wurst und Käse ist nicht so schwer, aber holen Sie das Beste aus Ihrer Paarung heraus, es hilft, einige allgemeine Prinzipien zu kennen.

Wenn es um Käse und Wurstwaren geht, habe ich festgestellt, dass Erfolg nur aus Gegensätzen besteht. Im Gegensatz zu Wein, Bier oder Spirituosen ist Fleisch voller Fett, Eiweiß und Salz (genau wie Käse). Sie müssen vorsichtig vorgehen, damit Sie sich nicht überfordert fühlen.

Gepökeltes Fleisch lässt sich in zwei Hauptgruppen einteilen: ganze Muskeln oder umhüllt. Erstere werden wie Prosciutto normalerweise trocken gepökelt (gesalzen, zum Trocknen aufgehängt und manchmal geräuchert), während letztere wie Salami normalerweise in einer etwas feuchten Umgebung fermentiert werden. Ganzes Muskelfleisch ist tendenziell süßer, nussiger und "fleischiger" umhülltes Fleisch hat oft einen wahrnehmbaren Geschmack sowie intensive Noten von schwarzem Pfeffer, rotem Pfeffer, Fenchel, Trüffel und so weiter. Wenn du an die Säure und Süße eines Fleisches denkst, behalte diesen Unterschied im Hinterkopf.

Paarung mit ganzem Muskelfleisch

Ein weiteres verhutzeltes Weinpaar-Gebot lautet: „Was zusammenwächst, gehört zusammen“. Im Zweifelsfall passen Wein und Essen aus der gleichen Region zusammen gut. Das gilt auch für Fleisch und Käse, und der Begriff veranschaulicht einen größeren Punkt bei beiden. Um mit einem Klassiker zu beginnen:

Parmigiano Reggiano und Prosciutto di Parma: Verflochten wie ein Liebespaar beginnen die beiden ihre Partnerschaft an der Quelle. Bekanntermaßen wird das Molke-Nebenprodukt der Parm-Produktion an die Schweine verfüttert, deren Hinterbeine zu Parmaschinken werden. Eine Zutat wird buchstäblich zum Treibstoff für die andere.

Wie alle Wurstwaren mit ganzen Muskeln wird (oder sollte) Prosciutto di Parma in fast durchsichtige Blätter geschnitten und sauber mit einem Fettband beschnitten. Auf der Zunge schmilzt er durchscheinend in einem elegant zurückhaltenden Hauch von süßer Butter und Haselnuss. Parmigiano Reggiano hingegen ist grob und schroff. Seine Säure, die Würze im Mund, ist ausgeprägt. Er teilt geröstete und nussige Aromen, ist aber dank seiner teilentrahmten Milch mager.

Hier sind drei Lektionen, die Sie aus der Paarung lernen können:

  • Textur ist wichtig. Einem schlaffen, matschigen oder halbweichen Käse neben einer butterartigen dünnen Fleischscheibe fehlt der notwendige Kontrast.
  • Säure zählt. In diesem Fall ist es der Käse, in anderen Fällen ist es das Fleisch. Aber ein Element muss ein gewisses Gefühl von herber, zitrusartiger, köstlicher Helligkeit beitragen, um das Fett und Protein des anderen zu reduzieren.
  • Komplementäre Aromen konzentrieren sich auf das, was geteilt wird (auf angenehme und manchmal aufschlussreiche Weise), wenn Sie sich auf andere Elemente als Kontrast verlassen können.

Ein weiterer Klassiker, der nach diesen Prinzipien arbeitet:

Speck, das leicht geräucherte ganze Muskelfleisch aus Südtirols Südtirol, passt hervorragend zu einem Käse, der strukturell dem Parm ähnelt, schmeckt aber nach etwas ganz anderem: Piave. Hier kommt die Adstringenz vom Holz, über dem das Fleisch geräuchert wird, während der Käse vor Ananas und tropischen Früchten strotzt. Es ist das Gegenteil von Parmigiano und Prosciutto: Der Käse übernimmt die Süße, während das Fleisch die herzhafte Führung übernimmt.

Paarung mit umhülltem Fleisch (oder wenn Fleisch Ihr Cracker ist)

Wurstglieder mit kleinem Durchmesser, die im Laufe der Zeit langsam ausgehärtet und in viertel Zoll dicke Münzen geschnitten werden, werden zu perfekten Vehikeln zum Bestreichen und sogar zum Dippen mit den richtigen Käsesorten. Viele Würste verfügen über Gewürze, Knoblauch, Rauch oder Hitze, die eine dritte Geschmackskomponente einführen, mit der Sie für Ihre Paarung herumspielen können. Einer meiner absoluten Favoriten:

Mit Paprika und Cayenne beladene Chorizo ​​nach spanischer Art (Chorizo ​​Navarre von Olympic Provisions bekommt meine Stimme) in eine Runde perfekt gereifter Schafsmilch La Serena getaucht. Bei unserem Streifzug durch Schafskäse erwähnt, ist La Serena ein Distel-koagulierter Käse, etwas luftiger als Vanillepudding und voller herber, pflanzlicher und etwas säuerlicher Noten. Der Käse schafft es, die Hitze der Chorizo ​​abzukühlen, und es bleiben süße Paprika, Knoblauch und etwas wie Spargel übrig. Frischer Ricotta oder Ziegenkäse funktionieren hier ebenso gut wie River's Edge Up in Smoke, ein in Blätter gewickelter Ball aus geräuchertem Ziegenkäse.

Andere "kühlende" Käsesorten (wenn auch nicht zum Dippen geeignet), die gut zu rauchigem, würzigem oder wildem Fleisch passen (denken Sie an Wildschwein, Ente oder gute altmodische rote Paprika) sind diejenigen, die die laktischen Noten frischer Milch bewahren, aber das erdige hinzufügen Altersanmerkungen. Probieren Sie das höhlengereifte Landaff von Landaff Creamery oder das Lancashire von Kirkham.

Denken Sie im Allgemeinen an die Säure und die zusätzlichen Aromen Ihres Fleisches, wenn Sie über Käsepaarungen nachdenken.


Cheese 101: Die einheitliche Theorie der Paarung von Wurst und Käse

Als ich die Leute zum ersten Mal über Käse unterrichtete, lernte ich an der Seite von Josh Wesson, dem Gründer der brillanten Best Cellars in New York City, Weinpaarung kennen. Für Wesson gibt es zwei Möglichkeiten, Geschmacksrichtungen zu kombinieren. Die erste: Likes mit Likes (kombiniere zwei saure Zutaten – oder Menschen – zusammen, und ihre ähnlichen Geschmacksrichtungen können sich gegenseitig aufheben und andere Qualitäten in den Vordergrund treten lassen. Der zweite Ansatz, vielleicht der vernünftigere: Gegensätze ziehen sich an.

Dies ist ein guter Paarungsratschlag für alles, auch wenn er im Grunde jede mögliche Paarung als eine gute rechtfertigt.

Sprechen wir über die Paarung von Fleisch und Käse. Wenn Sie einen schönen Käseteller aufstellen, möchten Sie vielleicht mehr als nur Käse. Honig, Obst und Cracker sind einfache Ergänzungen. Aber gepökeltes Fleisch verleiht Käse wie nichts anderes Substanz und Gewicht.

Die Paarung von Wurst und Käse ist nicht so schwer, aber holen Sie das Beste aus Ihrer Paarung heraus, es hilft, einige allgemeine Prinzipien zu kennen.

Wenn es um Käse und Wurstwaren geht, habe ich festgestellt, dass Erfolg nur aus Gegensätzen besteht. Im Gegensatz zu Wein, Bier oder Spirituosen ist Fleisch voller Fett, Eiweiß und Salz (genau wie Käse). Sie müssen vorsichtig vorgehen, damit Sie sich nicht überfordert fühlen.

Gepökeltes Fleisch lässt sich in zwei Hauptgruppen einteilen: ganze Muskeln oder umhüllt. Erstere werden wie Prosciutto normalerweise trocken gepökelt (gesalzen, zum Trocknen aufgehängt und manchmal geräuchert), während letztere wie Salami normalerweise in einer etwas feuchten Umgebung fermentiert werden. Ganzes Muskelfleisch ist tendenziell süßer, nussiger und "fleischiger" umhülltes Fleisch hat oft einen wahrnehmbaren Geschmack sowie intensive Noten von schwarzem Pfeffer, rotem Pfeffer, Fenchel, Trüffel und so weiter. Wenn du an die Säure und Süße eines Fleisches denkst, behalte diesen Unterschied im Hinterkopf.

Paarung mit ganzem Muskelfleisch

Ein weiteres verhutzeltes Weinpaar-Gebot lautet: „Was zusammenwächst, gehört zusammen“. Im Zweifelsfall passen Wein und Essen aus der gleichen Region zusammen gut. Das gilt auch für Fleisch und Käse, und der Begriff veranschaulicht einen größeren Punkt bei beiden. Um mit einem Klassiker zu beginnen:

Parmigiano Reggiano und Prosciutto di Parma: Verflochten wie ein Liebespaar beginnen die beiden ihre Partnerschaft an der Quelle. Bekanntlich wird das Molke-Nebenprodukt der Parm-Produktion an die Schweine verfüttert, deren Hinterbeine zu Parmaschinken werden. Eine Zutat wird buchstäblich zum Treibstoff für die andere.

Wie alle Wurstwaren mit ganzen Muskeln wird (oder sollte) Prosciutto di Parma in fast durchsichtige Blätter geschnitten und sauber mit einem Fettband beschnitten. Auf der Zunge schmilzt er durchscheinend in einem elegant zurückhaltenden Hauch von süßer Butter und Haselnuss. Parmigiano Reggiano hingegen ist grob und schroff. Seine Säure, die Würze im Mund, ist ausgeprägt. Er teilt geröstete und nussige Aromen, ist aber dank seiner teilentrahmten Milch mager.

Hier sind drei Lektionen, die Sie aus der Paarung lernen können:

  • Textur ist wichtig. Einem schlaffen, matschigen oder halbweichen Käse neben einer butterartigen dünnen Fleischscheibe fehlt der notwendige Kontrast.
  • Säure zählt. In diesem Fall ist es der Käse, in anderen Fällen ist es das Fleisch. Aber ein Element muss ein gewisses Gefühl von herber, zitrusartiger, köstlicher Helligkeit beitragen, um das Fett und Protein des anderen zu reduzieren.
  • Komplementäre Aromen konzentrieren sich auf das, was geteilt wird (auf angenehme und manchmal aufschlussreiche Weise), wenn Sie sich auf andere Elemente als Kontrast verlassen können.

Ein weiterer Klassiker, der nach diesen Prinzipien arbeitet:

Speck, das leicht geräucherte ganze Muskelfleisch aus Südtirols Südtirol, passt hervorragend zu einem Käse, der strukturell dem Parm ähnelt, schmeckt aber nach etwas ganz anderem: Piave. Hier kommt die Adstringenz vom Holz, über dem das Fleisch geräuchert wird, während der Käse vor Ananas und tropischen Früchten strotzt. Es ist das Gegenteil von Parmigiano und Prosciutto: Der Käse übernimmt die Süße, während das Fleisch die herzhafte Führung übernimmt.

Paarung mit umhülltem Fleisch (oder wenn Fleisch Ihr Cracker ist)

Wurstglieder mit kleinem Durchmesser, die im Laufe der Zeit langsam gereift und in viertel Zoll dicke Münzen geschnitten werden, werden zu perfekten Vehikeln zum Bestreichen und sogar zum Dippen mit den richtigen Käsesorten. Viele Würste verfügen über Gewürze, Knoblauch, Rauch oder Hitze, die eine dritte Geschmackskomponente einführen, mit der Sie für Ihre Paarung herumspielen können. Einer meiner absoluten Favoriten:

Mit Paprika und Cayenne beladene Chorizo ​​nach spanischer Art (Chorizo ​​Navarre von Olympic Provisions bekommt meine Stimme) in eine Runde perfekt gereifter Schafsmilch La Serena getaucht. Bei unserem Streifzug durch Schafskäse erwähnt, ist La Serena ein Distel-koagulierter Käse, etwas luftiger als Vanillepudding und voller herber, pflanzlicher und etwas säuerlicher Noten. Der Käse schafft es, die Hitze der Chorizo ​​abzukühlen, und es bleiben süße Paprika, Knoblauch und etwas wie Spargel übrig. Frischer Ricotta oder Ziegenkäse funktionieren hier ebenso gut wie River's Edge Up in Smoke, ein in Blätter gewickelter Ball aus geräuchertem Ziegenkäse.

Andere "kühlende" Käsesorten (wenn auch nicht zum Eintauchen), die gut zu rauchigem, würzigem oder wildem Fleisch passen (denken Sie an Wildschwein, Ente oder gute altmodische rote Paprika) sind diejenigen, die die laktischen Noten frischer Milch bewahren, aber das erdige hinzufügen Altersanmerkungen. Probieren Sie das höhlengereifte Landaff von Landaff Creamery oder das Lancashire von Kirkham.

Denken Sie im Allgemeinen an die Säure und die zusätzlichen Aromen Ihres Fleisches, wenn Sie über Käsepaarungen nachdenken.


Cheese 101: Die vereinheitlichte Theorie der Paarung von Wurst und Käse

Als ich die Leute zum ersten Mal über Käse unterrichtete, lernte ich an der Seite von Josh Wesson, dem Gründer der brillanten Best Cellars in New York City, Weinpaarung kennen. Für Wesson gibt es zwei Möglichkeiten, Geschmacksrichtungen zu kombinieren. Die erste: Likes mit Likes (kombiniere zwei saure Zutaten – oder Menschen – zusammen, und ihre ähnlichen Geschmacksrichtungen können sich gegenseitig aufheben und andere Qualitäten in den Vordergrund treten lassen. Der zweite Ansatz, vielleicht der vernünftigere: Gegensätze ziehen sich an.

Dies ist ein guter Paarungsratschlag für alles, auch wenn er im Grunde jede mögliche Paarung als eine gute rechtfertigt.

Sprechen wir über die Paarung von Fleisch und Käse. Wenn Sie einen schönen Käseteller aufstellen, möchten Sie vielleicht mehr als nur Käse. Honig, Obst und Cracker sind einfache Ergänzungen. Aber gepökeltes Fleisch verleiht Käse wie nichts anderes Substanz und Gewicht.

Die Paarung von Wurst und Käse ist nicht so schwer, aber holen Sie das Beste aus Ihrer Paarung heraus, es hilft, einige allgemeine Prinzipien zu kennen.

Wenn es um Käse und Wurstwaren geht, habe ich festgestellt, dass Erfolg nur aus Gegensätzen besteht. Im Gegensatz zu Wein, Bier oder Spirituosen ist Fleisch voller Fett, Eiweiß und Salz (genau wie Käse). Sie müssen vorsichtig vorgehen, damit Sie sich nicht überfordert fühlen.

Gepökeltes Fleisch lässt sich in zwei Hauptgruppen einteilen: ganze Muskeln oder umhüllt. Erstere werden wie Prosciutto normalerweise trocken gepökelt (gesalzen, zum Trocknen aufgehängt und manchmal geräuchert), während letztere wie Salami normalerweise in einer etwas feuchten Umgebung fermentiert werden. Ganzes Muskelfleisch ist tendenziell süßer, nussiger und "fleischiger" umhülltes Fleisch hat oft einen wahrnehmbaren Geschmack sowie intensive Noten von schwarzem Pfeffer, rotem Pfeffer, Fenchel, Trüffel und so weiter. Wenn du an die Säure und Süße eines Fleisches denkst, behalte diesen Unterschied im Hinterkopf.

Paarung mit ganzem Muskelfleisch

Ein weiteres verhutzeltes Weinpaar-Gebot lautet: „Was zusammenwächst, gehört zusammen“. Im Zweifelsfall passen Wein und Essen aus der gleichen Region zusammen gut. Das gilt auch für Fleisch und Käse, und der Begriff veranschaulicht einen größeren Punkt bei beiden. Um mit einem Klassiker zu beginnen:

Parmigiano Reggiano und Prosciutto di Parma: Verflochten wie ein Liebespaar beginnen die beiden ihre Partnerschaft an der Quelle. Bekanntlich wird das Molke-Nebenprodukt der Parm-Produktion an die Schweine verfüttert, deren Hinterbeine zu Parmaschinken werden. Eine Zutat wird buchstäblich zum Treibstoff für die andere.

Wie alle Wurstwaren mit ganzen Muskeln wird (oder sollte) Prosciutto di Parma in fast durchsichtige Blätter geschnitten und sauber mit einem Fettband beschnitten. Auf der Zunge schmilzt er durchscheinend in einem elegant zurückhaltenden Hauch von süßer Butter und Haselnuss. Parmigiano Reggiano hingegen ist grob und schroff. Seine Säure, die Würze im Mund, ist ausgeprägt. Er hat geröstete und nussige Aromen, ist aber dank seiner teilentrahmten Milch mager.

Hier sind drei Lektionen, die Sie aus der Paarung lernen können:

  • Textur ist wichtig. Einem schlaffen, matschigen oder halbweichen Käse neben einer butterartigen dünnen Fleischscheibe fehlt der notwendige Kontrast.
  • Säure zählt. In diesem Fall ist es der Käse, in anderen Fällen ist es das Fleisch. Aber ein Element muss ein gewisses Gefühl von herber, zitrusartiger, köstlicher Helligkeit beitragen, um das Fett und das Protein des anderen zu reduzieren.
  • Komplementäre Aromen konzentrieren sich auf das, was geteilt wird (auf angenehme und manchmal aufschlussreiche Weise), wenn Sie sich auf andere Elemente als Kontrast verlassen können.

Ein weiterer Klassiker, der nach diesen Prinzipien arbeitet:

Speck, das leicht geräucherte ganze Muskelfleisch aus Südtirols Südtirol, passt hervorragend zu einem Käse, der strukturell dem Parm ähnelt, schmeckt aber nach etwas ganz anderem: Piave. Hier kommt die Adstringenz vom Holz, über dem das Fleisch geräuchert wird, während der Käse vor Ananas und tropischen Früchten strotzt. Es ist das Gegenteil von Parmigiano und Prosciutto: Der Käse übernimmt die Süße, während das Fleisch die herzhafte Führung übernimmt.

Paarung mit umhülltem Fleisch (oder wenn Fleisch Ihr Cracker ist)

Wurstglieder mit kleinem Durchmesser, die im Laufe der Zeit langsam gereift und in viertel Zoll dicke Münzen geschnitten werden, werden zu perfekten Vehikeln zum Bestreichen und sogar zum Dippen mit den richtigen Käsesorten. Viele Würste verfügen über Gewürze, Knoblauch, Rauch oder Hitze, die eine dritte Geschmackskomponente einführen, mit der Sie für Ihre Paarung herumspielen können. Einer meiner absoluten Favoriten:

Mit Paprika und Cayenne beladene Chorizo ​​nach spanischer Art (Chorizo ​​Navarre von Olympic Provisions bekommt meine Stimme) in eine Runde perfekt gereifter Schafsmilch La Serena getaucht. Bei unserem Streifzug durch Schafskäse erwähnt, ist La Serena ein Distel-koagulierter Käse, etwas luftiger als Vanillepudding und voller herber, pflanzlicher und etwas säuerlicher Noten. Der Käse schafft es, die Hitze der Chorizo ​​abzukühlen, und es bleiben süße Paprika, Knoblauch und etwas wie Spargel übrig. Frischer Ricotta oder Ziegenkäse funktionieren hier ebenso gut wie River's Edge Up in Smoke, ein in Blätter gewickelter Ball aus geräuchertem Ziegenkäse.

Andere "kühlende" Käsesorten (wenn auch nicht zum Dippen geeignet), die gut zu rauchigem, würzigem oder wildem Fleisch passen (denken Sie an Wildschwein, Ente oder gute altmodische rote Paprika) sind diejenigen, die die laktischen Noten frischer Milch bewahren, aber das erdige hinzufügen Altersanmerkungen. Probieren Sie das höhlengereifte Landaff von Landaff Creamery oder das Lancashire von Kirkham.

Denken Sie im Allgemeinen an die Säure und die zusätzlichen Aromen Ihres Fleisches, wenn Sie über Käsepaarungen nachdenken.


Cheese 101: Die einheitliche Theorie der Paarung von Wurst und Käse

Als ich die Leute zum ersten Mal über Käse unterrichtete, lernte ich an der Seite von Josh Wesson, dem Gründer der brillanten Best Cellars in New York City, Weinpaarung kennen. Für Wesson gibt es zwei Möglichkeiten, Geschmacksrichtungen zu kombinieren. Die erste: Likes mit Likes (kombiniere zwei saure Zutaten – oder Menschen – zusammen, und ihre ähnlichen Geschmacksrichtungen können sich gegenseitig aufheben und andere Qualitäten in den Vordergrund treten lassen. Der zweite Ansatz, vielleicht der vernünftigere: Gegensätze ziehen sich an.

Dies ist ein guter Paarungsratschlag für alles, auch wenn er im Grunde jede mögliche Paarung als eine gute rechtfertigt.

Sprechen wir über die Paarung von Fleisch und Käse. Wenn Sie einen schönen Käseteller aufstellen, möchten Sie vielleicht mehr als nur Käse. Honig, Obst und Cracker sind einfache Ergänzungen. Aber gepökeltes Fleisch verleiht Käse wie nichts anderes Substanz und Gewicht.

Die Paarung von Wurst und Käse ist nicht so schwer, aber holen Sie das Beste aus Ihrer Paarung heraus, es hilft, einige allgemeine Prinzipien zu kennen.

Wenn es um Käse und Wurstwaren geht, habe ich festgestellt, dass Erfolg nur aus Gegensätzen besteht. Im Gegensatz zu Wein, Bier oder Spirituosen ist Fleisch voller Fett, Eiweiß und Salz (genau wie Käse). Sie müssen vorsichtig vorgehen, damit Sie sich nicht überfordert fühlen.

Gepökeltes Fleisch lässt sich in zwei Hauptgruppen einteilen: ganze Muskeln oder umhüllt. Erstere werden wie Prosciutto normalerweise trocken gepökelt (gesalzen, zum Trocknen aufgehängt und manchmal geräuchert), während letztere wie Salami normalerweise in einer etwas feuchten Umgebung fermentiert werden. Ganzes Muskelfleisch ist tendenziell süßer, nussiger und "fleischiger" umhülltes Fleisch hat oft einen wahrnehmbaren Geschmack sowie intensive Noten von schwarzem Pfeffer, rotem Pfeffer, Fenchel, Trüffel und so weiter. Wenn du an die Säure und Süße eines Fleisches denkst, behalte diesen Unterschied im Hinterkopf.

Paarung mit ganzem Muskelfleisch

Ein weiteres verhutzeltes Weinpaar-Gebot lautet: „Was zusammenwächst, gehört zusammen“. Im Zweifelsfall passen Wein und Essen aus der gleichen Region zusammen gut. Das gilt auch für Fleisch und Käse, und der Begriff veranschaulicht einen größeren Punkt bei beiden. Um mit einem Klassiker zu beginnen:

Parmigiano Reggiano und Prosciutto di Parma: Verflochten wie ein Liebespaar beginnen die beiden ihre Partnerschaft an der Quelle. Bekanntlich wird das Molke-Nebenprodukt der Parm-Produktion an die Schweine verfüttert, deren Hinterbeine zu Parmaschinken werden. Eine Zutat wird buchstäblich zum Treibstoff für die andere.

Wie alle Wurstwaren mit ganzen Muskeln wird (oder sollte) Prosciutto di Parma in fast durchsichtige Blätter geschnitten und sauber mit einem Fettband beschnitten. Auf der Zunge schmilzt er durchscheinend in einem elegant zurückhaltenden Hauch von süßer Butter und Haselnuss. Parmigiano Reggiano hingegen ist grob und schroff. Seine Säure, die Würze im Mund, ist ausgeprägt. Er teilt geröstete und nussige Aromen, ist aber dank seiner teilentrahmten Milch mager.

Hier sind drei Lektionen, die Sie aus der Paarung lernen können:

  • Textur ist wichtig. Einem schlaffen, matschigen oder halbweichen Käse neben einer butterartigen dünnen Fleischscheibe fehlt der notwendige Kontrast.
  • Säure zählt. In diesem Fall ist es der Käse, in anderen Fällen ist es das Fleisch. Aber ein Element muss ein gewisses Gefühl von herber, zitrusartiger, köstlicher Helligkeit beitragen, um das Fett und das Protein des anderen zu reduzieren.
  • Komplementäre Aromen konzentrieren sich auf das, was geteilt wird (auf angenehme und manchmal aufschlussreiche Weise), wenn Sie sich auf andere Elemente als Kontrast verlassen können.

Ein weiterer Klassiker, der nach diesen Prinzipien arbeitet:

Speck, das leicht geräucherte ganze Muskelfleisch aus Südtirols Südtirol, passt hervorragend zu einem Käse, der strukturell dem Parm ähnelt, schmeckt aber nach etwas ganz anderem: Piave. Hier kommt die Adstringenz vom Holz, über dem das Fleisch geräuchert wird, während der Käse vor Ananas und tropischen Früchten strotzt. Es ist das Gegenteil von Parmigiano und Prosciutto: Der Käse übernimmt die Süße, während das Fleisch die herzhafte Führung übernimmt.

Paarung mit umhülltem Fleisch (oder wenn Fleisch Ihr Cracker ist)

Wurstglieder mit kleinem Durchmesser, die im Laufe der Zeit langsam ausgehärtet und in viertel Zoll dicke Münzen geschnitten werden, werden zu perfekten Vehikeln zum Bestreichen und sogar zum Dippen mit den richtigen Käsesorten. Viele Würste verfügen über Gewürze, Knoblauch, Rauch oder Hitze, die eine dritte Geschmackskomponente einführen, mit der Sie für Ihre Paarung herumspielen können. Einer meiner absoluten Favoriten:

Mit Paprika und Cayenne beladene Chorizo ​​nach spanischer Art (Chorizo ​​Navarre von Olympic Provisions bekommt meine Stimme) in eine Runde perfekt gereifter Schafsmilch La Serena getaucht. Bei unserem Streifzug durch Schafskäse erwähnt, ist La Serena ein Distel-koagulierter Käse, etwas luftiger als Vanillepudding und voller herber, pflanzlicher und etwas säuerlicher Noten. Der Käse schafft es, die Hitze der Chorizo ​​abzukühlen, und es bleiben süße Paprika, Knoblauch und etwas wie Spargel übrig. Frischer Ricotta oder Ziegenkäse funktionieren hier ebenso gut wie River's Edge Up in Smoke, ein in Blätter gewickelter Ball aus geräuchertem Ziegenkäse.

Andere "kühlende" Käsesorten (wenn auch nicht zum Eintauchen), die gut zu rauchigem, würzigem oder wildem Fleisch passen (denken Sie an Wildschwein, Ente oder gute altmodische rote Paprika) sind diejenigen, die die laktischen Noten frischer Milch bewahren, aber das erdige hinzufügen Altersanmerkungen. Probieren Sie das höhlengereifte Landaff von Landaff Creamery oder das Lancashire von Kirkham.

Denken Sie im Allgemeinen an die Säure und die zusätzlichen Aromen Ihres Fleisches, wenn Sie über Käsepaarungen nachdenken.


Cheese 101: Die einheitliche Theorie der Paarung von Wurst und Käse

Als ich die Leute zum ersten Mal über Käse unterrichtete, lernte ich an der Seite von Josh Wesson, dem Gründer der brillanten Best Cellars in New York City, Weinpaarung kennen. Für Wesson gibt es zwei Möglichkeiten, Geschmacksrichtungen zu kombinieren. Die erste: Likes mit Likes (kombiniere zwei saure Zutaten – oder Menschen – zusammen, und ihre ähnlichen Geschmacksrichtungen können sich gegenseitig aufheben und andere Qualitäten in den Vordergrund treten lassen. Der zweite Ansatz, vielleicht der vernünftigere: Gegensätze ziehen sich an.

Dies ist ein guter Paarungsratschlag für alles, auch wenn er im Grunde jede mögliche Paarung als eine gute rechtfertigt.

Sprechen wir über die Paarung von Fleisch und Käse. Wenn Sie einen schönen Käseteller aufstellen, möchten Sie vielleicht mehr als nur Käse. Honig, Obst und Cracker sind einfache Ergänzungen. Aber gepökeltes Fleisch verleiht Käse wie nichts anderes Substanz und Gewicht.

Die Paarung von Wurst und Käse ist nicht so schwer, aber holen Sie das Beste aus Ihrer Paarung heraus, es hilft, einige allgemeine Prinzipien zu kennen.

Wenn es um Käse und Wurstwaren geht, habe ich festgestellt, dass Erfolg nur aus Gegensätzen besteht. Im Gegensatz zu Wein, Bier oder Spirituosen ist Fleisch voller Fett, Eiweiß und Salz (genau wie Käse). Sie müssen vorsichtig vorgehen, damit Sie sich nicht überfordert fühlen.

Gepökeltes Fleisch lässt sich in zwei Hauptgruppen einteilen: ganze Muskeln oder umhüllt. Erstere werden wie Prosciutto normalerweise trocken gepökelt (gesalzen, zum Trocknen aufgehängt und manchmal geräuchert), während letztere wie Salami normalerweise in einer etwas feuchten Umgebung fermentiert werden. Ganzes Muskelfleisch ist tendenziell süßer, nussiger und "fleischiger" umhülltes Fleisch hat oft einen wahrnehmbaren Geschmack sowie intensive Noten von schwarzem Pfeffer, rotem Pfeffer, Fenchel, Trüffel und so weiter. Wenn du an die Säure und Süße eines Fleisches denkst, behalte diesen Unterschied im Hinterkopf.

Paarung mit ganzem Muskelfleisch

Ein weiteres verhutzeltes Weinpaar-Gebot lautet: „Was zusammenwächst, gehört zusammen“. Im Zweifelsfall passen Wein und Essen aus der gleichen Region zusammen gut. Das gilt auch für Fleisch und Käse, und der Begriff veranschaulicht einen größeren Punkt bei beiden. Um mit einem Klassiker zu beginnen:

Parmigiano Reggiano und Prosciutto di Parma: Verflochten wie ein Liebespaar beginnen die beiden ihre Partnerschaft an der Quelle. Bekanntlich wird das Molke-Nebenprodukt der Parm-Produktion an die Schweine verfüttert, deren Hinterbeine zu Parmaschinken werden. Eine Zutat wird buchstäblich zum Treibstoff für die andere.

Wie alle Wurstwaren mit ganzen Muskeln wird (oder sollte) Prosciutto di Parma in fast durchsichtige Blätter geschnitten und sauber mit einem Fettband beschnitten. Auf der Zunge schmilzt er durchscheinend in einem elegant zurückhaltenden Hauch von süßer Butter und Haselnuss. Parmigiano Reggiano hingegen ist grob und schroff. Seine Säure, die Würze im Mund, ist ausgeprägt. It shares toasted and nutty flavors but has a leanness thanks to its partially skimmed milk.

Here are three lessons to learn from the pairing:

  • Texture matters. A floppy, mushy, or semisoft cheese alongside a buttery thin slice of meat lacks necessary contrast.
  • Acidity matters. In this case it's the cheese, in other cases it's the meat. But one element needs to contribute some sensation of tart, citrusy, mouthwatering brightness to cut the fat and protein of the other.
  • Complementary flavors concentrate and focus on what's shared (in a pleasant and sometimes revelatory way) if you can rely on other elements for contrast.

Another classic that works on these principles:

Speck, the lightly smoked whole muscle meat from Italy's Alto Adige, finds brilliant companionship with a cheese texturally akin to Parm, but tastes like something totally different: Piave. Here, astringency comes from the wood the meat is smoked over, while the cheese is bursting with pineapple and tropical fruit. It's the opposite of Parmigiano and prosciutto: the cheese handles the sweetness while the meat takes the savory lead.

Pairing With Encased Meats (Or, When Meat is Your Cracker)

Small-diameter sausage links, cured slowly over time and sliced into quarter-inch-thick coins, become perfect vehicles for spreading and even dipping with the right cheeses. Many sausages boast spices, garlic, smoke, or heat that introduce a third flavor component to play around with for your pairing. One of my all-time favorites:

Paprika- and cayenne-laden Spanish-style chorizo (Olympic Provisions' Chorizo Navarre gets my vote) dipped into a round of perfectly ripened sheep milk La Serena. Mentioned in our foray into sheep cheese, La Serena is a thistle-coagulated cheese, a bit airier than custard and full of tart, vegetal, and what some would call sour notes. The cheese manages to cool the chorizo's heat, and you're left with sweet paprika, garlic, and something like asparagus. Fresh ricotta or goat cheese also work well here, as does River's Edge Up in Smoke, a leaf-wrapped ball of smoked goat cheese.

Other "cooling" cheeses (albeit not dip-intoable) that do well alongside smoky, spicy or gamey meats (think wild boar, duck, or good old fashioned red pepper) are those that preserve the lactic notes of fresh milk but add the earthy notes of age. Try Landaff Creamery's cave-aged Landaff or Kirkham's Lancashire.

In general, mind your meat's acidity and added flavors when thinking about cheese pairings.


Cheese 101: The Unified Theory of Pairing Cured Meat and Cheese

When I was first teaching people about cheese, I learned about wine pairing at the side of Josh Wesson, founder of the brilliant Best Cellars in New York City. For Wesson, there are two ways to pair flavors. The first: likes with likes (put two sour ingredients—or people—together, and their similar flavors may cancel each other out, letting other qualities come to the fore. The second approach, perhaps the more common-sense: opposites attract.

This is good pairing advice for anything, even if it does, deep down, justify any possible pairing as a good one.

Let's talk about pairing meat and cheese. If you're setting out a nice cheese plate, you may want more on there than cheese alone. Honey, fruit, and crackers are easy enough additions. But cured meat adds substance and heft to cheese like nothing else.

Pairing cured meat and cheese isn't that hard, but get the most out of your pairing, it helps to know some general principles.

When it comes to cheese and cured meats, I've found success is all about opposites. Unlike wine, beer, or spirits, meat is full of fat, protein, and salt (just like cheese). You need to proceed with caution lest you wind up feeling overwhelmed.

Cured meats fall into two major groups: whole muscle or encased. The former, like prosciutto, are typically dry-cured (salted, hung to dry, and sometimes smoked), while the latter, like salami, are usually fermented in a somewhat humid environment. Whole muscle meat tends to be sweeter, nuttier, and more "meaty" encased meats often have a discernible tang as well as intense notes of black pepper, red pepper, fennel, truffle, and so on. When you're thinking about a meat's acidity and sweetness, keep this difference in mind.

Pairing With Whole Muscle Meats

Another wizened wine pairing precept is "what grows together goes together." When in doubt, wine and food made in the same region tend to be good together. That's true with meat and cheese, too, and the notion illustrates a greater point about the two. To start with a classic:

Parmigiano Reggiano and prosciutto di Parma: As entwined as star-crossed lovers, these two begin their partnership at the source. Famously, the whey by-product of Parm production is fed to the hogs, whose back legs become prosciutto di Parma. One ingredient literally becomes fuel for the other.

Like all whole muscle cured meats, prosciutto di Parma is (or should be) sliced into nearly transparent sheets, neatly trimmed with a ribbon of fat. On the tongue it's diaphanous, melting away into an elegantly restrained whiff of sweet butter and hazelnut. Parmigiano Reggiano, meanwhile, is coarse and craggy. Its acidity, the tang in the mouth, is pronounced. It shares toasted and nutty flavors but has a leanness thanks to its partially skimmed milk.

Here are three lessons to learn from the pairing:

  • Texture matters. A floppy, mushy, or semisoft cheese alongside a buttery thin slice of meat lacks necessary contrast.
  • Acidity matters. In this case it's the cheese, in other cases it's the meat. But one element needs to contribute some sensation of tart, citrusy, mouthwatering brightness to cut the fat and protein of the other.
  • Complementary flavors concentrate and focus on what's shared (in a pleasant and sometimes revelatory way) if you can rely on other elements for contrast.

Another classic that works on these principles:

Speck, the lightly smoked whole muscle meat from Italy's Alto Adige, finds brilliant companionship with a cheese texturally akin to Parm, but tastes like something totally different: Piave. Here, astringency comes from the wood the meat is smoked over, while the cheese is bursting with pineapple and tropical fruit. It's the opposite of Parmigiano and prosciutto: the cheese handles the sweetness while the meat takes the savory lead.

Pairing With Encased Meats (Or, When Meat is Your Cracker)

Small-diameter sausage links, cured slowly over time and sliced into quarter-inch-thick coins, become perfect vehicles for spreading and even dipping with the right cheeses. Many sausages boast spices, garlic, smoke, or heat that introduce a third flavor component to play around with for your pairing. One of my all-time favorites:

Paprika- and cayenne-laden Spanish-style chorizo (Olympic Provisions' Chorizo Navarre gets my vote) dipped into a round of perfectly ripened sheep milk La Serena. Mentioned in our foray into sheep cheese, La Serena is a thistle-coagulated cheese, a bit airier than custard and full of tart, vegetal, and what some would call sour notes. The cheese manages to cool the chorizo's heat, and you're left with sweet paprika, garlic, and something like asparagus. Fresh ricotta or goat cheese also work well here, as does River's Edge Up in Smoke, a leaf-wrapped ball of smoked goat cheese.

Other "cooling" cheeses (albeit not dip-intoable) that do well alongside smoky, spicy or gamey meats (think wild boar, duck, or good old fashioned red pepper) are those that preserve the lactic notes of fresh milk but add the earthy notes of age. Try Landaff Creamery's cave-aged Landaff or Kirkham's Lancashire.

In general, mind your meat's acidity and added flavors when thinking about cheese pairings.


Cheese 101: The Unified Theory of Pairing Cured Meat and Cheese

When I was first teaching people about cheese, I learned about wine pairing at the side of Josh Wesson, founder of the brilliant Best Cellars in New York City. For Wesson, there are two ways to pair flavors. The first: likes with likes (put two sour ingredients—or people—together, and their similar flavors may cancel each other out, letting other qualities come to the fore. The second approach, perhaps the more common-sense: opposites attract.

This is good pairing advice for anything, even if it does, deep down, justify any possible pairing as a good one.

Let's talk about pairing meat and cheese. If you're setting out a nice cheese plate, you may want more on there than cheese alone. Honey, fruit, and crackers are easy enough additions. But cured meat adds substance and heft to cheese like nothing else.

Pairing cured meat and cheese isn't that hard, but get the most out of your pairing, it helps to know some general principles.

When it comes to cheese and cured meats, I've found success is all about opposites. Unlike wine, beer, or spirits, meat is full of fat, protein, and salt (just like cheese). You need to proceed with caution lest you wind up feeling overwhelmed.

Cured meats fall into two major groups: whole muscle or encased. The former, like prosciutto, are typically dry-cured (salted, hung to dry, and sometimes smoked), while the latter, like salami, are usually fermented in a somewhat humid environment. Whole muscle meat tends to be sweeter, nuttier, and more "meaty" encased meats often have a discernible tang as well as intense notes of black pepper, red pepper, fennel, truffle, and so on. When you're thinking about a meat's acidity and sweetness, keep this difference in mind.

Pairing With Whole Muscle Meats

Another wizened wine pairing precept is "what grows together goes together." When in doubt, wine and food made in the same region tend to be good together. That's true with meat and cheese, too, and the notion illustrates a greater point about the two. To start with a classic:

Parmigiano Reggiano and prosciutto di Parma: As entwined as star-crossed lovers, these two begin their partnership at the source. Famously, the whey by-product of Parm production is fed to the hogs, whose back legs become prosciutto di Parma. One ingredient literally becomes fuel for the other.

Like all whole muscle cured meats, prosciutto di Parma is (or should be) sliced into nearly transparent sheets, neatly trimmed with a ribbon of fat. On the tongue it's diaphanous, melting away into an elegantly restrained whiff of sweet butter and hazelnut. Parmigiano Reggiano, meanwhile, is coarse and craggy. Its acidity, the tang in the mouth, is pronounced. It shares toasted and nutty flavors but has a leanness thanks to its partially skimmed milk.

Here are three lessons to learn from the pairing:

  • Texture matters. A floppy, mushy, or semisoft cheese alongside a buttery thin slice of meat lacks necessary contrast.
  • Acidity matters. In this case it's the cheese, in other cases it's the meat. But one element needs to contribute some sensation of tart, citrusy, mouthwatering brightness to cut the fat and protein of the other.
  • Complementary flavors concentrate and focus on what's shared (in a pleasant and sometimes revelatory way) if you can rely on other elements for contrast.

Another classic that works on these principles:

Speck, the lightly smoked whole muscle meat from Italy's Alto Adige, finds brilliant companionship with a cheese texturally akin to Parm, but tastes like something totally different: Piave. Here, astringency comes from the wood the meat is smoked over, while the cheese is bursting with pineapple and tropical fruit. It's the opposite of Parmigiano and prosciutto: the cheese handles the sweetness while the meat takes the savory lead.

Pairing With Encased Meats (Or, When Meat is Your Cracker)

Small-diameter sausage links, cured slowly over time and sliced into quarter-inch-thick coins, become perfect vehicles for spreading and even dipping with the right cheeses. Many sausages boast spices, garlic, smoke, or heat that introduce a third flavor component to play around with for your pairing. One of my all-time favorites:

Paprika- and cayenne-laden Spanish-style chorizo (Olympic Provisions' Chorizo Navarre gets my vote) dipped into a round of perfectly ripened sheep milk La Serena. Mentioned in our foray into sheep cheese, La Serena is a thistle-coagulated cheese, a bit airier than custard and full of tart, vegetal, and what some would call sour notes. The cheese manages to cool the chorizo's heat, and you're left with sweet paprika, garlic, and something like asparagus. Fresh ricotta or goat cheese also work well here, as does River's Edge Up in Smoke, a leaf-wrapped ball of smoked goat cheese.

Other "cooling" cheeses (albeit not dip-intoable) that do well alongside smoky, spicy or gamey meats (think wild boar, duck, or good old fashioned red pepper) are those that preserve the lactic notes of fresh milk but add the earthy notes of age. Try Landaff Creamery's cave-aged Landaff or Kirkham's Lancashire.

In general, mind your meat's acidity and added flavors when thinking about cheese pairings.


Cheese 101: The Unified Theory of Pairing Cured Meat and Cheese

When I was first teaching people about cheese, I learned about wine pairing at the side of Josh Wesson, founder of the brilliant Best Cellars in New York City. For Wesson, there are two ways to pair flavors. The first: likes with likes (put two sour ingredients—or people—together, and their similar flavors may cancel each other out, letting other qualities come to the fore. The second approach, perhaps the more common-sense: opposites attract.

This is good pairing advice for anything, even if it does, deep down, justify any possible pairing as a good one.

Let's talk about pairing meat and cheese. If you're setting out a nice cheese plate, you may want more on there than cheese alone. Honey, fruit, and crackers are easy enough additions. But cured meat adds substance and heft to cheese like nothing else.

Pairing cured meat and cheese isn't that hard, but get the most out of your pairing, it helps to know some general principles.

When it comes to cheese and cured meats, I've found success is all about opposites. Unlike wine, beer, or spirits, meat is full of fat, protein, and salt (just like cheese). You need to proceed with caution lest you wind up feeling overwhelmed.

Cured meats fall into two major groups: whole muscle or encased. The former, like prosciutto, are typically dry-cured (salted, hung to dry, and sometimes smoked), while the latter, like salami, are usually fermented in a somewhat humid environment. Whole muscle meat tends to be sweeter, nuttier, and more "meaty" encased meats often have a discernible tang as well as intense notes of black pepper, red pepper, fennel, truffle, and so on. When you're thinking about a meat's acidity and sweetness, keep this difference in mind.

Pairing With Whole Muscle Meats

Another wizened wine pairing precept is "what grows together goes together." When in doubt, wine and food made in the same region tend to be good together. That's true with meat and cheese, too, and the notion illustrates a greater point about the two. To start with a classic:

Parmigiano Reggiano and prosciutto di Parma: As entwined as star-crossed lovers, these two begin their partnership at the source. Famously, the whey by-product of Parm production is fed to the hogs, whose back legs become prosciutto di Parma. One ingredient literally becomes fuel for the other.

Like all whole muscle cured meats, prosciutto di Parma is (or should be) sliced into nearly transparent sheets, neatly trimmed with a ribbon of fat. On the tongue it's diaphanous, melting away into an elegantly restrained whiff of sweet butter and hazelnut. Parmigiano Reggiano, meanwhile, is coarse and craggy. Its acidity, the tang in the mouth, is pronounced. It shares toasted and nutty flavors but has a leanness thanks to its partially skimmed milk.

Here are three lessons to learn from the pairing:

  • Texture matters. A floppy, mushy, or semisoft cheese alongside a buttery thin slice of meat lacks necessary contrast.
  • Acidity matters. In this case it's the cheese, in other cases it's the meat. But one element needs to contribute some sensation of tart, citrusy, mouthwatering brightness to cut the fat and protein of the other.
  • Complementary flavors concentrate and focus on what's shared (in a pleasant and sometimes revelatory way) if you can rely on other elements for contrast.

Another classic that works on these principles:

Speck, the lightly smoked whole muscle meat from Italy's Alto Adige, finds brilliant companionship with a cheese texturally akin to Parm, but tastes like something totally different: Piave. Here, astringency comes from the wood the meat is smoked over, while the cheese is bursting with pineapple and tropical fruit. It's the opposite of Parmigiano and prosciutto: the cheese handles the sweetness while the meat takes the savory lead.

Pairing With Encased Meats (Or, When Meat is Your Cracker)

Small-diameter sausage links, cured slowly over time and sliced into quarter-inch-thick coins, become perfect vehicles for spreading and even dipping with the right cheeses. Many sausages boast spices, garlic, smoke, or heat that introduce a third flavor component to play around with for your pairing. One of my all-time favorites:

Paprika- and cayenne-laden Spanish-style chorizo (Olympic Provisions' Chorizo Navarre gets my vote) dipped into a round of perfectly ripened sheep milk La Serena. Mentioned in our foray into sheep cheese, La Serena is a thistle-coagulated cheese, a bit airier than custard and full of tart, vegetal, and what some would call sour notes. The cheese manages to cool the chorizo's heat, and you're left with sweet paprika, garlic, and something like asparagus. Fresh ricotta or goat cheese also work well here, as does River's Edge Up in Smoke, a leaf-wrapped ball of smoked goat cheese.

Other "cooling" cheeses (albeit not dip-intoable) that do well alongside smoky, spicy or gamey meats (think wild boar, duck, or good old fashioned red pepper) are those that preserve the lactic notes of fresh milk but add the earthy notes of age. Try Landaff Creamery's cave-aged Landaff or Kirkham's Lancashire.

In general, mind your meat's acidity and added flavors when thinking about cheese pairings.


Cheese 101: The Unified Theory of Pairing Cured Meat and Cheese

When I was first teaching people about cheese, I learned about wine pairing at the side of Josh Wesson, founder of the brilliant Best Cellars in New York City. For Wesson, there are two ways to pair flavors. The first: likes with likes (put two sour ingredients—or people—together, and their similar flavors may cancel each other out, letting other qualities come to the fore. The second approach, perhaps the more common-sense: opposites attract.

This is good pairing advice for anything, even if it does, deep down, justify any possible pairing as a good one.

Let's talk about pairing meat and cheese. If you're setting out a nice cheese plate, you may want more on there than cheese alone. Honey, fruit, and crackers are easy enough additions. But cured meat adds substance and heft to cheese like nothing else.

Pairing cured meat and cheese isn't that hard, but get the most out of your pairing, it helps to know some general principles.

When it comes to cheese and cured meats, I've found success is all about opposites. Unlike wine, beer, or spirits, meat is full of fat, protein, and salt (just like cheese). You need to proceed with caution lest you wind up feeling overwhelmed.

Cured meats fall into two major groups: whole muscle or encased. The former, like prosciutto, are typically dry-cured (salted, hung to dry, and sometimes smoked), while the latter, like salami, are usually fermented in a somewhat humid environment. Whole muscle meat tends to be sweeter, nuttier, and more "meaty" encased meats often have a discernible tang as well as intense notes of black pepper, red pepper, fennel, truffle, and so on. When you're thinking about a meat's acidity and sweetness, keep this difference in mind.

Pairing With Whole Muscle Meats

Another wizened wine pairing precept is "what grows together goes together." When in doubt, wine and food made in the same region tend to be good together. That's true with meat and cheese, too, and the notion illustrates a greater point about the two. To start with a classic:

Parmigiano Reggiano and prosciutto di Parma: As entwined as star-crossed lovers, these two begin their partnership at the source. Famously, the whey by-product of Parm production is fed to the hogs, whose back legs become prosciutto di Parma. One ingredient literally becomes fuel for the other.

Like all whole muscle cured meats, prosciutto di Parma is (or should be) sliced into nearly transparent sheets, neatly trimmed with a ribbon of fat. On the tongue it's diaphanous, melting away into an elegantly restrained whiff of sweet butter and hazelnut. Parmigiano Reggiano, meanwhile, is coarse and craggy. Its acidity, the tang in the mouth, is pronounced. It shares toasted and nutty flavors but has a leanness thanks to its partially skimmed milk.

Here are three lessons to learn from the pairing:

  • Texture matters. A floppy, mushy, or semisoft cheese alongside a buttery thin slice of meat lacks necessary contrast.
  • Acidity matters. In this case it's the cheese, in other cases it's the meat. But one element needs to contribute some sensation of tart, citrusy, mouthwatering brightness to cut the fat and protein of the other.
  • Complementary flavors concentrate and focus on what's shared (in a pleasant and sometimes revelatory way) if you can rely on other elements for contrast.

Another classic that works on these principles:

Speck, the lightly smoked whole muscle meat from Italy's Alto Adige, finds brilliant companionship with a cheese texturally akin to Parm, but tastes like something totally different: Piave. Here, astringency comes from the wood the meat is smoked over, while the cheese is bursting with pineapple and tropical fruit. It's the opposite of Parmigiano and prosciutto: the cheese handles the sweetness while the meat takes the savory lead.

Pairing With Encased Meats (Or, When Meat is Your Cracker)

Small-diameter sausage links, cured slowly over time and sliced into quarter-inch-thick coins, become perfect vehicles for spreading and even dipping with the right cheeses. Many sausages boast spices, garlic, smoke, or heat that introduce a third flavor component to play around with for your pairing. One of my all-time favorites:

Paprika- and cayenne-laden Spanish-style chorizo (Olympic Provisions' Chorizo Navarre gets my vote) dipped into a round of perfectly ripened sheep milk La Serena. Mentioned in our foray into sheep cheese, La Serena is a thistle-coagulated cheese, a bit airier than custard and full of tart, vegetal, and what some would call sour notes. The cheese manages to cool the chorizo's heat, and you're left with sweet paprika, garlic, and something like asparagus. Fresh ricotta or goat cheese also work well here, as does River's Edge Up in Smoke, a leaf-wrapped ball of smoked goat cheese.

Other "cooling" cheeses (albeit not dip-intoable) that do well alongside smoky, spicy or gamey meats (think wild boar, duck, or good old fashioned red pepper) are those that preserve the lactic notes of fresh milk but add the earthy notes of age. Try Landaff Creamery's cave-aged Landaff or Kirkham's Lancashire.

In general, mind your meat's acidity and added flavors when thinking about cheese pairings.


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