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St. Patrick’s Day-Menü von Chefkoch David Burke

St. Patrick’s Day-Menü von Chefkoch David Burke


Beim Feiern der Feiertage dreht sich alles ums Essen – und Trinken – für den Koch

St. Pickled Eggs, Reuben Ravioli mit Senf und Sodabrot stehen immer auf meiner Liste für ein irisches Menü. Um beide Festlichkeiten zu kombinieren, habe ich diese Rezepte mit einem meiner Lieblingsbiere, Samuel Adams, in einigen klassischen irischen Gerichten kreiert. Wie Sie sich vorstellen können, schmeckt irisches Essen mit Bier ziemlich gut.

Samuel Adams Alpenfrühlingshummer Benedict mit gehopfter 'Biernaise'

St. Patrick's Day ist für viele ein Fest des Trinkens, aber dieses Rezept lässt Sie im Namen Irlands essen und trinken, wenn auch mit einem amerikanischen Bier (aber zumindest einem guten).

Samuel Adams Irish Red Shepherd's Pie mit Kleeblattkartoffeln

Shepherd's Pie ist ein klassisches traditionelles Gericht, das am St. Patrick's Day serviert wird, und dieses Rezept fügt etwas Bier hinzu, damit Sie gleichzeitig trinken und essen können.

David Burke ist ein weltbekannter Koch und Gastronom. Um mehr über ihn zu erfahren, besuchen Sie seine Webseite und sein Facebook Seite und folge ihm auf Twitter @ChefDavidBurke


Starköche sprechen über den Zustand der Restaurants. „Es ist politisch“, sagt David Burke | Pamelas Foodservice-Tagebuch

STATEN ISLAND, N.Y. – Starkoch David Burke hielt kürzlich bei einer Kundgebung im Rathaus eine mitreißende Rede zur Wiedereröffnung der Geschäfte in New York City. Seine Botschaft an ein Publikum, das hauptsächlich aus Staten Islandern und Brooklynern bestand, diente als Sammelruf für die Branche, „stark zu bleiben“ oder zu sterben.

Der berühmte Koch und Restaurantbesitzer David Burke sprach bei einer Kundgebung im Rathaus am Samstag, den 22. August 2020. (Mit freundlicher Genehmigung von Leticia Remauro) Leticia Remauro

Burkes Worte nahmen eine sanfte, fast väterliche Note an. Doch das Gefühl für diesen berühmten, viel versierten Koch mit derzeit zwei offenen Restaurants – Woodpecker Pizza Bar & Grill von David Burke & Mister French – ist die Ungeduld.

Es sollte darauf hingewiesen werden, dass Burke fast ein weiteres Restaurant in New York City hätte – in St. George, als das The Wheel-Deal auf dem Tisch lag. Zu den Plänen vor etwa eineinhalb Jahren gehörten ein Restaurantprojekt am Lighthouse Point, ein 250 Millionen Dollar teures Luxusapartmentgebäude für Einzelhandel, Büroflächen und ein Westin Hotel. Diese Vereinbarung scheiterte für Burke, zum Guten oder zum Schlechten, wenn man die folgende Pandemie bedenkt.

„Das Leben in Restaurants ist wichtig und wird zerstört“, sagte Burke in einem Telefoninterview mit Advance/SILive.com. An diesem regnerischen Tag letzte Woche – die beiden Lokale schlossen an diesem Tag wegen des schlechten Wetters – wären es 20 Tage bis zum Beginn des Indoor-Essens und bei 25 %.

Für seine Restaurants in Manhattan illustrierte er: „Das Problem mit 25 % ist, dass wir 40 Sitze bekommen. Es wird nicht reichen." Er muss noch Miete zahlen, Nebenkosten, Wäscheservice, Telefon und Gehälter.

Woodpecker Pizza, Bar and Grill wird bis zum 30. September 2020 im Freien speisen. Mit freundlicher Genehmigung von David Burke Mit freundlicher Genehmigung von David Burke

„Ich werde Geld verlieren“, sagte er. Und auf der Pike: Im Januar steigt der Mindestlohn für Kellner.

In den New Yorker Häusern erwog Burke, drei oder vier Tage die Woche zu eröffnen und vielleicht einen festen Preis für Essen von 100 Dollar pro Kopf mit begrenzten Sitzplätzen zu verlangen. Er denkt über Vorreservierungen nach, vielleicht bei bestimmten Essenssitzungen, die um 17:30, 19:30 und 21:00 Uhr beginnen.

„Aber du kannst die Bar nicht öffnen“, betonte er. Der Verkauf von Alkohol macht einen großen Teil der Einnahmen eines Restaurants aus, räumte er ein.

„Die Kurve ist weg. Warum warten wir bis Ende des Monats? Die Beschäftigung bleibt also bis Ende September hoch? Warum können wir heute nicht öffnen?“ er fragte sich. Nach einer Pause beantwortete er seine eigenen Fragen laut: „Weil die Ergebnisse für die ökonomische Beschäftigung kurz vor der Wahl vorliegen. Momentan ist es total politisch. Es gibt keinen Grund, es auszudehnen."

Das Restaurant auf dem Bürgersteig im Mr. French von Chefkoch David Burke in Manhattan. (Mit freundlicher Genehmigung von David Burke) Mit freundlicher Genehmigung von David Burke

Burke fügte hinzu: „Wenn die NBA sich gegenseitig anschwitzen und sich unter dem Reifen küssen kann, warum können wir jetzt nicht drinnen öffnen? In den Hamptons, wo sie sich nicht sozial distanzieren und oben in Westchester. . . Atmen sie anders als in Manhattan?“

„Das nimmt uns den Wind aus den Segeln. Und unsere Branche wird wie ein rothaariges Stiefkind plattgemacht“, sagte Burke.

Trotz der traurigen Zeiten hat er Hoffnung.

„Ich bin sehr zuversichtlich, dass New York zurückkommen wird. Der Optimismus, den ich die ganze Zeit hatte, hat sich durch de Blasio etwas entleert“, sagte Burke. Er ist frustriert über die sich ständig bewegende Ziellinie, fügte jedoch hinzu: "Wir werden dieses Kaninchen fangen."

Burke ist nicht der einzige hochkarätige Koch, der die düstere Seite der Pandemie im Gastgewerbe sieht.

Inhaber von Crafted Hospitality und Juror bei Bravo’s Spitzenkoch Tom Colicchio kam zu NBC News' 3. Stunde von HEUTE am Mittwoch, um über Bundeshilfen für in Schwierigkeiten geratene Restaurants aufgrund der Coronavirus-Krise zu sprechen. Er sagte zu Sheinelle Jones und Al Roker: „Wir werden noch einige Zeit viele vernagelte Räume und viele offene Räume sehen, wenn wir hier keine Hilfe bekommen. . . Wir haben derzeit enorme Unterstützung, aber ich denke, der Kongress muss hören, dass dies eine Priorität ist.“

Colicchio legte die Auswirkungen geschlossener Restaurants dar. Er sagte: „Unabhängige Restaurants beschäftigen – unabhängig bedeutet, dass dies weniger als 20 Standorte sind – wir beschäftigen etwa 11 Millionen Menschen, wenn wir Landwirte, Fischer, Käser, Weinhersteller einbeziehen, wahrscheinlich weitere 6 Millionen Menschen. Das sind Jobs, die verloren gehen."

In diesem Block in West Brighton sind On Your Mark und der benachbarte Schokoladenladen noch geschlossen.

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Aus einer hyperlokalen Perspektive können wir die Auswirkungen von Restaurants sehen, die wie in St. George geschlossen haben. In meinem eigenen Waldstück in West Brighton kann ich sehen, dass sich die Dynamik im Abschnitt der Forest Avenue um Bement und Oakland Avenue mit verkürzten Öffnungszeiten und verschiedenen Geschäftsschließungen geändert hat.

Der ehemalige Spot von Duane Reade an der Forest Avenue am Mittwoch, 16.09.2020 mittags. (Staten Island Advance/Pamela Silvestri)

Um zu Duffys großartigem neuen Outdoor-Bereich zu gelangen, muss man um den Block in eine separate Straße gehen. Jean’s Fine Wines und Bruno’s NYC Restaurant and Bakery haben die Öffnungszeiten verkürzt, da Bruno’s jetzt montags und dienstags geschlossen ist.

Offene Orte, die zum Menschenverkehr beitragen, sind Morettis Bäckerei, der Te-Amo-Laden, Friseurläden, Nagelstudios und Suzannes Fashion Corner.

Die Staaten sind außer Betrieb, ein eher trauriger Anblick, da es ein boomendes Geschäft zwischen Restaurant und Partys war. Und andere besonders dunkle Flecken in unserer aktuellen Umgebung sind das On Your Mark Cafe und sein Schokoladenladen, zwei Essensziele, die Staten Islander mit besonderen Bedürfnissen beschäftigen. Sie sind seit März geschlossen.

Jeanine Long zu Hause, während das On Your Mark Cafe in West Brighton aufgrund des anhaltenden Speiseverbots in NYC geschlossen ist. (Mit freundlicher Genehmigung von Jeanine Long) Mit freundlicher Genehmigung von David Burke

Jeanine Long von Grymes Hill freut sich darauf, eines Tages wieder im Café zu arbeiten. Zu Hause macht sie Zoom-Unterricht und trainiert mit TikTok. Sie vermisst die Kunden des Lokals, das Trinkgeld, das Kochen und das Warten an den Tischen.

"Der Kaffee . . . Ich liebe es, den Kaffee zuzubereiten und mir neue Specials für das Café auszudenken, die ich in der Today Show, im Food Network oder im Internet sehe“, sagte Jeanine.

Ich freue mich auch wieder auf das Treiben im Café.

Pamela Silvestri ist Advance Food Editor. Sie ist erreichbar unter [email protected].

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Blick vom River Café: 40 Jahre Feste und Premieren

An einem begehrten Fensterplatz im leuchtenden River Café zu speisen, das auf einem ehemaligen Kaffeekahn im Schatten der Brooklyn Bridge ruht, müssen selbst die eifrigsten New Yorker zugeben, dass der Zauber anhält.

Diese geliebte nautische Institution – sie schwimmt nicht wirklich, sondern sitzt auf einem Unterwasserpier – wurde in einer der trostlosesten Stunden von New York City gegründet und ihr überraschender Erfolg erfüllte eine verfallende Uferpromenade ohne beides mit Leben und Hoffnung. In den Jahren danach hat es Stürme, Rezessionen und andere Gefahren einer unbeständigen Stadt und einer überschwemmungsgefährdeten Umgebung überstanden.

In diesem Sommer wird das River Café 40 Jahre alt. Für jedes Restaurant in der Stadt ist es kein kleiner Triumph, das mittlere Alter zu erreichen. Doch das Café mit seiner faszinierenden Aussicht auf den aufgewühlten East River und Lower Manhattan ist auch an anderen Fronten bemerkenswert.

Das Restaurant, das einem irisch-amerikanischen Perfektionisten namens Michael O'Keeffe (besser bekannt als Buzzy) gehört, hat nur sechs Köche beschäftigt, die alle praktisch unbekannt ankamen und zu nationaler Bekanntheit führten: Larry Forgione, Charlie Palmer, David Burke, Rick Moonen, Rick Laakkonen und der aktuelle Koch von 17 Jahren, Brad Steelman.

Das Café hat einen Michelin-Stern und hat die ganze Zeit über eine hohe Qualität von Essen und Service aufrechterhalten. Viele Mitarbeiter sind seit Jahrzehnten dabei: Dom Salvador, sein brasilianischer Pianist, sang den ersten Kunden ein Ständchen, kurz darauf war Weindirektor Joseph Delissio im Einsatz.

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In einer Stadt, die sich dem Wandel verschrieben hat, vergisst man leicht Meilensteine ​​der Vergangenheit. Die aktuelle Generation von Genießern ist sich möglicherweise nicht bewusst, dass das Café der Bewegung vom Bauernhof auf den Tisch um Jahrzehnte voraus war. Bereits in den späten 1970er Jahren, kurz nachdem Alice Waters die Locavore Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, eröffnet hatte, stöberten die ersten Köche des River Café, insbesondere Mr. Forgione, im Hudson Valley und darüber hinaus nach Gemüse, Geflügel, Eiern, Rindfleisch, Büffel, Wachteln und Meeresfrüchte. In seiner Küche wurde das Label „Freilandhuhn“ geschlüpft.

„Kabeljaubacken“, fügte Mr. O’Keeffe der Liste hinzu. „Ich bin Fischer und wusste schon damals, wie gut sie waren.“

Das Café war eines der ersten großen Restaurants in den Vereinigten Staaten, das Rebsortenweine von führenden kalifornischen Produzenten wie Opus One, Jordan Wine Estate, Dominus Estate und anderen förderte. Seine kalifornische Sammlung bleibt groß.

Der frühe Erfolg des Cafés löste auch eine kommerzielle Wiederbelebung in einem fast menschenleeren Viertel aus, das heute als Dumbo bekannt ist – eine verführerische Flamme für Wellen von Unternehmermotten.

Nach einem Mittagessen im Café in den späten 1970er Jahren machte David Walentas, einer der prominentesten Entwickler der Stadt, einen Spaziergang durch die Gegend. „Es war trostlos, aber nicht gefährlich“, erinnert er sich. „Ich habe mir gesagt, was für eine tolle Nachbarschaft!“ Er kaufte zwei Millionen Quadratmeter Gewerbe- und Wohneigentum für 6 Dollar pro Quadratmeter. Heute besitze er „mehrere tausend“ Wohnungen in Dumbo.

Ohne die hundeartige Beharrlichkeit von Mr. O’Keeffe wäre das Café nie ein Brückenkopf von East River geworden.

„Ich habe hier einen Brief vom Rathaus, in dem steht: Entschuldigung, Mr. O'Keeffe, das geht nicht“, erzählte der Besitzer beim Mittagessen im La Grenouille, einem Binnenrestaurant auf der anderen Seite des Flusses, das er bewundert seine prächtige Umgebung und die Treue zu den Ritualen des zivilisierten Essens. (Mr. O’Keeffe besuchte das Restaurant zum ersten Mal in den 1960er Jahren, mit Geld, das er als Kellner bei einem Schrafft’s in der Fifth Avenue verdiente.)

Nach seinem Abschluss an der Fordham University und einem Zwischenstopp als Geheimdienstspezialist der Armee in Massachusetts und South Carolina („Ich verbrachte meine Zeit damit, die Russen zu beobachten“), ergriff Mr. O'Keeffe die Gelegenheit, eine unscheinbare Bar an der Upper East Side für 10.000 US-Dollar zu kaufen . In Pudding's umbenannt, wurde es 1966 am St. Patrick's Day eröffnet und war sofort ein Erfolg.

Mitte der 1960er Jahre, als New Yorks Handelshafen das Geschäft an wirtschaftlichere und modernere Konkurrenten an der Ostküste ausblutete, war die Uferpromenade von Brooklyn stetig rückläufig. Die Saat für ein Restaurant am Wasser wurde eines Tages gesät, als Mr. O’Keeffe in einem Auto den Brooklyn-Queens Expressway entlang fuhr. Als sie die Brooklyn Bridge erreichte, blickte er nach unten und rief: „Oh, mein Gott!“

„Wir haben den Ausgang zum Ufer genommen“, sagte er. „Es war perfekt zum Bauen.“

Die städtische Parzelle war jedoch nicht optimal für die Finanzierung. „Jede Bank in New York hat mich abgelehnt“, sagte Mr. O’Keeffe. Unbeirrt suchte er Geld woanders und fand es bei einer Bank in New Jersey.

Das stellte sich als der einfache Teil heraus. Er musste nun die Untiefen der Bürokratie nach Genehmigungen durchsuchen, ein Prozess, der 12 Jahre dauerte. Um sich in dieser Zeit zu ernähren, eröffnete er sieben weitere Restaurants in Manhattan und einen Nachtclub in East Hampton, NY (er verkaufte sie alle, bevor er das Café eröffnete, das ihm heute gehört, den Water Club am East River in der 30th Street Pershing Square, gegenüber der 42nd Straße vom Grand Central Terminal und dem Liberty Warehouse, einem Veranstaltungsraum in Red Hook, Brooklyn.)

Was man jetzt kochen sollte

Sam Sifton hat Menüvorschläge für die kommenden Tage. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • Verpassen Sie nicht die unglaublichen Soba-Nudeln von Yotam Ottolenghi mit Ingwerbrühe und knusprigem Ingwer. für Pilze ist ein Genuss und passt wunderbar zu gebratenem Schnapper mit kreolischer Soße.
    • Probieren Sie Ali Slagles Salatpizza mit weißen Bohnen, Rucola und eingelegten Paprika, inspiriert von einem Klassiker der California Pizza Kitchen.
    • Alexa Weibels moderne Interpretation von Makkaronisalat, belebt von Zitrone und Kräutern, passt sehr gut zu gebratenem Hähnchen.
    • Ein Klecks Burrata macht die schwere Arbeit in Sarah Copelands einfachem Rezept für Spaghetti mit Knoblauch-Chili-Öl.

    Vielleicht als Ausgleich für seine mönchische Geduld habe die Stadt Mr. O’Keeffe das Land zu einem „tiefsten“ Preis gepachtet, sagte er – so niedrig, dass er darauf bestand, es zu verdreifachen. "Ich war besorgt, dass es irgendwann politische Probleme geben könnte, einen Gefallen zu bekommen", sagte er. Der Bau des Cafés begann 1976 und kostete weniger als 1 Million US-Dollar.

    Wenn Sie eine Stunde in der Gegenwart von Mr. O’Keeffe verbringen, wird klar, warum er so viel Zeit und Mühe in die Schaffung des Cafés investiert hat. Er ist in alles Maritime verliebt und geht zurück auf seine Kindheit im Silver Beach-Viertel der Bronx, einer daumenförmigen Halbinsel, wo der East River auf den Long Island Sound trifft.

    Er sitzt im Vorstand der Waterfront Alliance, einer privaten Interessenvertretungs- und Bildungsorganisation für Häfen. Spätabends im Café können ihn auf einem Deck stehen und nach gestreiften Bässen suchen.

    Von Anfang an wollte Mr. O’Keeffe, dass das Café „ein feines amerikanisches Restaurant mit professionellem Service ist, der nicht verklemmt ist“.

    Dies mag kein revolutionäres Konzept erscheinen, bis Sie es in einen Kontext setzen. Mitte der 1970er Jahre bedeutete Fine Dining in New York mit wenigen Ausnahmen französisches Essen. Das Café war und ist ein Spiegelbild des kultivierten Geschmacks des Besitzers: eine handgefertigte Bar mit Mahagoni-Top, maßgefertigte Spiegel von einem lokalen Handwerker, georgische Antiquitäten, purpurrote Samt- und Lederbänke und bronzene Bullaugen, die eine Wand durchziehen.

    Groß, schlank und weltgewandt, trägt Mr. O'Keeffe, der sagte, er sei Ende 70, gut geschnittene Anzüge, maßgefertigte Hemden, geschmackvolle Seidenkrawatten, Hornbrillen und den schelmischen Gesichtsausdruck von jemandem, der eine humorvolle Anekdote zurückhält für den perfekten Moment (und davon gibt es viele).

    Er ist kein mit den Fingern schnippender, überlebensgroßer Gastgeber. Jeden Abend macht er seine Runde im Speisesaal, so leise und unauffällig, dass ihn viele Gäste mit dem Sommelier verwechseln.

    Herr O’Keeffe behauptet, dass gutes Essen ein Pakt des gegenseitigen Respekts ist. Kommt ein Herr ohne Anzugjacke an, wird eine zur Verfügung gestellt. Wird das Verhalten eines Gastes als unangemessen empfunden, wird dies bemerkt.

    Das Café ist ein Restaurant für besondere Anlässe, das sich nicht wie ein Restaurant für besondere Anlässe anfühlt. Javier Rodriguez, der seit 17 Jahren dort arbeitet und hauptsächlich den Speisesaal beaufsichtigt, wies darauf hin, dass sich dort an jedem Abend sechs bis zehn Paare verloben. Die Zahl der Geburtstags- und Jubiläumsessen ist unübersehbar.

    „Aber Sie sind sich dessen nicht bewusst“, betonte Herr Rodriguez. „Es gibt kein Singen von ‚Happy Birthday‘ oder ähnlichem.“

    In den Menüs des Restaurants ist Mr. O’Keeffe im Laufe der Jahre dem amerikanischen Thema im Allgemeinen treu geblieben. Gleichzeitig bleibt er unbelastet von kulinarischen Dogmen, die seine Köche einschränken würden. Im River Café geht es vor allem um Zutaten.

    „Bei anderen Restaurantbesitzern geht es nur um Lebensmittelkosten“, sagte Mr. Steelman, der derzeitige Küchenchef. „Mit Buzzy bekommen wir immer das Beste.“ Fast täglich gibt es Blindverkostungen von Lebensmitteln: Eier, Geflügel, Rindfleisch, Fisch, Beeren, sogar Schnecken. Mr. O’Keeffe ist eine Leidenschaft für Kaffee und probiert jeden Monat bis zu zwei Dutzend Sorten.

    Als Herr Forgione 1979 die Küche übernahm, warf er ein weites Netz auf der Suche nach überlegenen amerikanischen Produkten: Peconic Bay Jakobsmuscheln, Michigan Morcheln, New Jersey Tomaten, Belon Austern aus Maine und New York State Wild. Aufgrund von Mr. O’Keeffes Bekanntschaft mit den Rockefellers hatte das Café immer dann erste Dibs, wenn die Hirschpopulation auf dem Anwesen in Westchester County ausgedünnt wurde. Als Mr. O’Keeffe beschloss, frische Florida-Steinkrabben anzubieten, begann er mit der Suche nach einem zuverlässigen Lieferanten.

    „Wir haben schließlich den Fischer eingestellt, der am wenigsten betrunken war“, sagte er trocken.

    Köche, die Diplome des Cafés besitzen, betrachten ihre Amtszeit als transformative Erfahrung. „Für einen jungen amerikanischen Koch war es ein wunderbarer Ort“, sagte Herr Palmer, der zweite Koch, der jetzt landesweit 18 Restaurants besitzt.

    David Burke, der unter Herrn Palmer arbeitete und vier Jahre lang als Koch diente, verfügt über ein umfangreiches Portfolio, zu dem auch die kürzlich eröffnete Taverne 62 von David Burke in der Upper East Side gehört. Herr Burke lobte das Café als „eines der wichtigsten, wenn nicht sogar das wichtigste Restaurant in der Geschichte der amerikanischen Küche.

    „Wir waren diese jungen abtrünnigen Köche, die alle möglichen Ideen hatten, was wir tun wollten“, fügte er hinzu, „und Buzzy hat die Umgebung dafür geschaffen.“

    Auf Mr. Burkes Speisekarte standen in den späten 1980er Jahren verblüffende „amerikanische“ Kombinationen wie zimtgeräucherte Wachteln mit Apfelravioli, Pekannuss-Schwarzpfeffer-Consommé und Wachteleier und Dorade mit Spargel-Safranbrühe garniert mit Lotuschips. Er erhielt die volle Lizenz zum Experimentieren, was in seinem Fall so war, als würde man einem Teenager die Schlüssel zu einem Ferrari-Showroom übergeben.

    „Irgendwann hatte ich 24 Desserts auf der Speisekarte“, sagt er lachend.

    Das Essen von Mr. Steelman hat zwar nicht das dramatische Flair von Mr. Burkes, aber es bleibt kreativ und oft überraschend, etwas global und konzentriert sich auf amerikanische Produkte. Die aktuelle Speisekarte umfasst Produkte wie ein gegrilltes Niman Ranch-Strip-Steak mit Knochenmark-Herzogin-Kartoffel und Rotwein-Pilz-Marmelade und gegrillter Pacific Chinook-Lachs mit Meyer-Zitrone, aromatischer Jasminreis und Shiitake-Miso-Consommé. (Das Menü zum Festpreis des Cafés kostet 125 US-Dollar pro Person, ein Sechs-Gänge-Degustationsmenü kostet 155 US-Dollar.)

    Wie immer ist die Hauptattraktion – und manchmal die größte Herausforderung – der Fluss.

    Im Oktober 2012 verwüstete Hurrikan Sandy das Restaurant. Die Küche stand knietief im Wasser, tausend-Dollar-Flaschen Wein wurden zerstört oder nach Skandinavien getrieben. Fordern Sie Mr. Steelman auf und er wird sein iPhone-Video von einem Fisch zeigen, der im Speisesaal schwimmt.

    Mr. O’Keeffe beschreibt sich selbst als vorsichtigen Iren, der sich bewusst ist, dass das nächste Klopfen an der Tür der schlechteste sein könnte. So hatte er eine Versicherung, die den größten Teil des Wiederaufbaus abdeckte. Aber es gibt keine Politik für Herzschmerz. Während des beschwerlichen 15-monatigen Wiederaufbaus bezahlte er weiterhin mehrere Dutzend seiner Stammmitarbeiter, darunter Herrn Salvador, den Pianisten.

    Während das Café seinen bräutlichen Charme wiedererlangt hat, denkt man immer noch über seine Zukunft in diesem Zeitalter steigender Meere nach.

    „Man kann nur so viel vorbereiten“, grübelte Mr. O’Keeffe eines Abends, als ein Öltanker unter der Brücke hindurchschlüpfte. "Das Meer ist unberechenbar."

    Herr O’Keeffe, der alleinstehend ist und eine Schwester hat, die nicht im Geschäft tätig ist, sagte, dass er nicht an den Ruhestand denke und auch nicht an eine Nachfolgeregelung für den Tag denke, an dem er das Steuerhaus aufgibt.

    „Aber wer es als nächstes hat“, prophezeite er, „wird es immer besser machen.“


    Orchard Park von David Burke, ein kulinarisches Meisterwerk, wird im Chateau Grande Hotel in Ostbraunschweig eröffnet

    East Brunswick, NJ (Dezember 2020) &ndash Nicht einmal eine globale Pandemie kann Küchenchef David Burke davon abhalten, neue berauschende kulinarische Erlebnisse zu kreieren. Orchard Park von David Burke ist sein neuestes Meisterwerk und befindet sich im neuen ebenso fabelhaften Chateau Grande Hotel auf dem 15 Hektar großen Campus des Park Chateau Estate and Gardens in East Brunswick. Das Hotel und das Restaurant sollen Anfang Dezember eröffnet werden.

    Park Chateau ist einer von drei der besten Hochzeitslocations des Staates im Besitz von Vito Cucci und den Brüdern Joe und Barry Maurillo, die auch Park Savoy, Florham Park und Nanina&rsquos in the Park, Belleville, besitzen.

    "Orchard Park wird sicherlich die Augenbrauen hochziehen", sagte Burke. &bdquoDieses Projekt ist eines der besten Build-Outs in meiner gesamten Karriere. Es wird das beste des Bundesstaates sein und ist auf dem besten Weg, ein wegweisendes Hotel und Restaurant zu werden&rdquo, erklärte Burke.

    Das atemberaubende, geräumige 5.700 Quadratmeter große Restaurant mit über 170 Sitzplätzen im Inneren und über 70 auf der Außenterrasse wurde von der international ausgezeichneten Lemay + Escobar Architecture, New York City, entworfen. Dies ist das zweite Restaurant-Design-Projekt für Andres Escobar und Burke. Das Innendesign umfasst klassische, Mid-Century- und moderne Stile, die eine zeitlose, eklektische Sensibilität schaffen. Es umfasst eine große rechteckige Bar und Lounge, einen Hauptspeisebereich mit Nischen und Tischen, einen Küchencheftisch und einen Weinraum mit Platz für 30 Gäste mit Burkes charakteristischer beleuchteter rosafarbener Himalaya-Salzziegelwand. Das Himalaya-Salz spielt eine Schlüsselrolle in Burkes preisgekröntem kulinarischen Stil. Sein erstklassiges Rindfleisch wird in speziellen Reiferäumen gereift, die mit Salz ausgekleidet sind, was seinen Steaks ihren berühmten saftigen Geschmack verleiht. Für das Verfahren erhielt er ein US-Patent. Viele seiner über 15 Restaurants in den USA integrieren eine Salzziegelwand in ihr Design.

    &bdquoMein Ziel war es, eine amerikanische Brasserie mit europäischem Flair zu entwerfen&rdquo, erklärte der Architekt Escobar. &bdquoDavid und ich wollten, dass sich die Leute willkommen und wohl fühlen wie in Frankreich, egal ob Sie Jeans tragen oder elegant gekleidet sind. Dazu trägt auch die offene Küche bei. Am Ende macht David Dinge, die ihm gefallen und die Leute lieben es auch. Er ist skurril, kreativ und lustig mit einem erstaunlichen kulinarischen Talent.&rdquo

    Burke führt den Erfolg des Projekts auf die Zusammenarbeit der beteiligten Teams zurück, die er vom Designer, Mitgliedern seines eigenen Führungsteams, dem Generalunternehmer des Projekts bis hin zu den Park Chateau-Besitzern als "echte Profis" bezeichnet.

    &bdquoDie Teams haben alle Ideen zur Verbesserung des Designs beigesteuert. Es war ein Geben und Nehmen. Eigentlich hat es Spaß gemacht&rdquo, erklärte Burke. &bdquoDie Besitzer sind nicht nur wundervolle Menschen, sondern auch erfahrene Hotelfachleute. Sie nehmen an allen Sitzungen teil, sie hören zu und die Meinung aller wird respektiert. Allein die Auswahl der Servietten und des Logos hat drei Tage gedauert. Der Prozess hat das Projekt zu einem mit Ausdauer gemacht. Von Grund auf ein Weltklasse-Projekt. Wir alle sind auf Dauer dabei. Ich werde in meinem Schaukelstuhl auf dieser Terrasse in den Sonnenuntergang reiten

    Miteigentümer Joe Maurillo – der sagte, dass für nächstes Jahr über 300 Hochzeiten in der angrenzenden, großartigen Catering-Einrichtung Park Chateau Estate & Gardens gebucht sind, die einem feinen französischen Landsitz ähnelt – stimmt Burke zu, das Projekt ist das beste der Welt -Landesregion. &bdquoDie Zusammenarbeit mit Chefkoch Burke und seinem Team hat uns auf ein ganz neues Niveau gebracht&rdquo. Die Besitzer der drei besten Hochzeitslocations im Tri-State-Gebiet, The Park Savoy Estate, Nanina&rsquos in Park und The Park Chateau Estate & Gardens, haben sich mit dem besten Starkoch des Tri-State & Country verbunden. Chefkoch David Burke, „seine Ehe im kulinarischen Himmel&rdquo, sagte Maurillo.!

    Auch für Burke ist das Projekt ein wahr gewordener Traum. Von seinen zahlreichen Restaurants war dies sein erstes komplettes Ausbauprojekt. Burke, der oft für seine TV-Auftritte in "Top Chef Masters" bekannt ist, hat kulinarische Leistungen, die weitaus beeindruckender sind als sein berühmter Ruhm. Er ist der einzige Amerikaner, der jemals das prestigeträchtige Meilleurs Ouvriers de France Diplome d&rsquoHonneur gewonnen hat. Burke nahm neben zahlreichen anderen renommierten Auszeichnungen auch den japanischen Nippon Award of Excellence und den Robert Mondavi Award of Excellence mit nach Hause.

    Anerkannt als führender Pionier der modernen amerikanischen Küche hat Burke persönlich erlebt, wie die Großküchen aus den dunkleren, versteckten Regionen eines Restaurants zu seiner Spitze wurden und Teil des gesamten kulinarischen Erlebnisses wurden. Ein neues Restaurant nach seinen Vorgaben bauen zu lassen, war ein lebenslanger Wunsch.

    &bdquoDie offene, hochmoderne Küche ragt sogar in das Esszimmer hinein&bdquo, sagte Burke. &bdquoDer Küchenchef kann buchstäblich die Tische bedienen und abräumen, während er die Gerichte beschleunigt und mit den Gästen interagiert. Das Regal, in dem Teller gestapelt sind und darauf warten, zubereitet zu werden, wird mit italienischen Kronleuchtern beleuchtet. Ich könnte stolzer auf die Ergebnisse sein und meine Köche, die schon lange bei mir sind, freuen sich, hier zu arbeiten. Orchard Park und das von einem anderen Unternehmen entworfene und ebenso fabelhafte Hotel haben einen beeindruckenden Wow-Faktor.&rdquo

    Die Speisekarte spiegelt das Design des Restaurants wider, ernsthaftes Essen in einem schicken, eleganten, ungezwungenen Ambiente, ausgeführt von den Köchen Carmine Di Giovanni und Pedro Avila, die beide Veteranen des Küchenteams von David Burke sind. Burke-Fans werden seine Signatur, den skurrilen Wäscheleinen-Speck, den Brezel-Krabben-Kuchen und die hochpreisigen salzgereiften Prime-Steaks wiedererkennen. Es gibt auch einige Überraschungen, wie hausgemachte Pasta und auf Bestellung zubereitete Pizza, die im Pizzaofen der Küche gebacken wird.

    Joe Maurillo geht davon aus, dass Hochzeitspaare einen Aufenthalt im Chateau Grande Hotel ähnlich einer Hochzeitslocation in einem romantischen französischen Schloss behandeln werden. Viele Hochzeitsgesellschaften, die sowohl im Park Chateau Estate & Gardens als auch im The Chateau Grande Hotel für 2021 und darüber hinaus gebucht haben, haben ihr Hochzeitserlebnis verbessert, um ihren Hochzeitsgästen Hotelzimmer mit Aufenthalten im neuen Chateau Grande Hotel anzubieten.

    &bdquoDas Anwesen hat alles, was ein Paar braucht, so dass sie keine kostbare Zeit damit verschwenden müssen, hin und her zu reisen und sich mit Verkehrsproblemen zu befassen. Sie können ein Probeessen im Orchard Park abhalten, ihre Hochzeit im Park Chateau Estates and Gardens abhalten, für eine After-Party ins Chateau Grande Hotel zurückkehren, dort aufwachen und am nächsten Morgen den Erholungsbrunch direkt im Restaurant abhalten. Wir haben den perfekten Ort geschaffen, um die Hochzeit Ihrer Träume direkt hier in New Jersey zu veranstalten.&rdquo


    Kochen wie ein Profi

    Ein typisches Salatrezept von einem tollen 5 Sterne
    Restaurant in New York City. Chefkoch David Burke serviert provokant
    Küche im Townhouse, einem modernen amerikanischen Restaurant.

    Das Rezept unten ist die Version des beliebten Wedges von Chefkoch David Burke
    Salat. Dieses Rezept erfordert Speckschmalz, das ist Speckplatte,
    dick in 2-Zoll-Streifen geschnitten, gekocht, bis knusprig und Fett ist
    gerendert.

    2 Köpfe Baby-Eisbergsalat, halbiert
    1/2 Tasse Speckschmalz
    28 Babygarnelen
    4 Scheiben rote Zwiebeln
    1 Maiskolben
    2 Esslöffel Preiselbeeren
    16 Stück Marcona-Mandeln
    3 Kirschtomaten halbiert
    1 Teelöffel Olivenöl
    Russisches Dressing (Rezept unten)

    2 Esslöffel Dressing auf den Boden des Tellers geben, um den Keil darin zu halten
    Platz.

    1/2 Eisberg auf das Dressing legen.

    1 Teelöffel Olivenöl, Mais, rote Zwiebeln, Kirschtomaten,
    Mandeln, Preiselbeeren und mit Salz und Pfeffer abschmecken,
    auf dem Salat anziehen.

    Garnelen bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten, bis sie gar sind und
    Speckwürfel dazugeben, bis sie warm sind, warm auf die Keile legen

    1/2 Tasse Schalotten gehackt
    1/2 Tasse Kapern gehackt
    1/2 Tasse Dijon-Senf
    2 Esslöffel Paprika
    1 1/2 Liter Mayonnaise
    1 1/2 Tassen Ketchup
    1/2 Esslöffel Selleriesamen
    1 1/2 Tassen weiße Zwiebel
    1/2 qt Wasser
    1 1/2 Esslöffel alte Bucht


    Ente Pastrami | Grillen

    Mit dem bevorstehenden St. Patrick's Day hatte ich die amerikanische Tradition des Corned Beef im Kopf, was mich an andere Wurstwaren denken ließ. Zum Beispiel Rinderbrust als Pastrami und Montreal Räucherfleisch.

    Da mein Verfahren für Pastrami bereits gut ist, habe ich die Dinge für dieses Enten-Pastrami ziemlich ähnlich gehalten, nur die Trockenpökelmenge und die Pökelzeit an die viel kleineren Entenbrüste angepasst, plus die Zugabe von Wacholderbeeren sowohl in der Pökelung als auch in der Rub . Dies ließ die Brüste drei Tage im Kühlschrank reifen, danach eingeweicht, um etwas Salz zu entfernen, dann gerieben und geräuchert, bis sie gerade durchgegart waren.

    Direkt vom Raucher war die dicke Schicht Entenfett unglaublich lecker, und ich ertappte mich dabei, wie ich sie abzog und das salzige, reichhaltige Fett allein genoss. Das Fleisch schmeckte ziemlich nach Pastrami, außer dass es eher duckig als fleischig war. Zarter im Geschmack als Rinderbrust, ich habe das genossen Ente pastrami das meiste allein – einfach schneiden und essen –, aber es taugte genauso gut auf Roggen mit Schweizer und einem Schuss Senf.


    Dienstag, 20. März 2012

    21.03. Dave Walton, Larry Lipson, Jazz Kitchen, 16 Beer Foods

    21.03. Was kocht heute

    DAVE WALTON "PETE" NBCs "BENT"

    David Walton spielt Pete, einen lockeren, charmanten Bauunternehmer mit ein paar Skeletten in seinem Schrank in der NBC-Komödie “Bent” . Er studierte am Actor’s Center sowie an der British American Drama Academy.

    Kurz nach seinem Umzug nach New York City wurde Walton schnell in einer Naked Angel’s-Produktion von “One Day on Wall Street” gecastet. Seine lobenswerte Leistung erregte die Aufmerksamkeit einer Führungskraft, die ihn in der Serie “Cracking Up . besetzte ,” mit Jason Schwartzman, Molly Shannon und Christopher McDonald. Seitdem hat er in mehreren Fernsehserien mitgespielt, darunter “The Loop,” “Heist,” sowie “Quarterlife” und � Questions.” Er war zuletzt in der Hauptrolle zu sehen Komödie “Perfect Couples.” Auf der großen Leinwand zählen zu Waltons jüngsten Filmerfolgen “Fired Up” und Steve Antin’s “Burlesque,”, wo er das Liebesinteresse von Stanley spielte Tuccis Charakter. Während seiner Freizeit ist Walton süchtig nach Golf, Tennis, Hockey und Backgammon und lebt derzeit in der Gegend von Los Angeles.
    BENT – Premiere am TONIGHT (9:9:30, 21:30-22 Uhr ET) auf NBC

    LARRY LIPSON AUS COSTA RICA

    Fünfzig Jahre lang war Larry Food-Kritiker für die Daily News und jetzt, da er sich nach Costa Rica zurückgezogen hat, checkt er jede Woche mit Tipps zu Essen, Wein und dem guten Lebensstil ein.

    DAVE WILLIAMS GM - "RALPH BRENNANS JAZZ KÜCHE"

    Dave Williams - General Manager -Ralph Brennan's Jazz Kitchen MI 3/21 - Geboren und aufgewachsen in Seattle, war Dave während seiner gesamten Karriere in Restaurants, Catering und Eventplanung tätig. Earning his first General Manager position at age 21 for the Creative Concept Division of Red Robin International. Relocating to Los Angeles in 1998 as Director of Catering, West Coast Operations for Restaurant Associates, Dave represented Restaurant Associates as the exclusive Food and Beverage operator at Los Angeles Music Center and San Francisco Performing Arts Center while overseeing all on and off premise catering operations in Los Angeles and San Francisco. Dave is now excited to be part of the Ralph Brennan’s Restaurant Group as General Manager and Director of Operations for Ralph Brennan's Jazz Kitchen in Downtown Disney bringing the charming ambience and hospitality of contemporary New Orleans to Southern California. Dave was in charge of Operations at the "Parkway Grill" and Hollywood's "Yamashiro".

    Kristen Olson from the Betty Crocker Kitchens is returning with her own March Madness “bracket”

    16 beer party foods that are competing for the top party food title. Mario Lopez has a favorite recipe in the running, Beer Queso Nachos. All are easy-to-make and a nice complement to viewing parties at home with friends. Beer is the special ingredient in each recipe because, as I’m sure you know, it’s the hot new trend in the world of food right now. I’ve attached all of the Betty Bracket recipe images here for your reference, and you can learn more online at www.bettycrocker.com/bettybracket

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    HUGE disappointment at Fromogerie

    Last night, my husband and I wnet for dinner at Fromogerie (in Rumson, for those who don't know). We have not been there in quite some time, and now I know why. First off, service is way too fast and rush rush. The minute we were seated, I did not even have the napkin on my lap, the popovers were served. Then the waiter was there instantly to take our cocktail order. (I seriously think someone needs to tell the wait staff, for men, do not wear ridiculous huge earrings. our waiter had a huge zirconia stud in his ear. I could not stop staring at the thing, plus his cologne was overkill.)

    We got our drinks, then someone else was there ready to tkae the popover pans, and we were not even done! After that, the amuse came. all in a matter of 10 minutes.

    We sat for a while before looking at the menu. We both laughed when we heard "Pink Floyd" palying on the surround sound. Where were we?? Anyhow, I had the red snapper, it came out in about 10 minutes after ordering. My husband had the scallops. I won't even go into the food because it was just o.k. Nothing amazing at all. My 6 year old nephew probably could have created better dishes than what we had. Plus, the plates were cold, not even hot.

    The waiter was obsesses with trying to get us to order another bottle of Pellegino. "Would you like another bottle of Pellegino. Oh, you are almost done, want another bottle. You might want another bottle of Pellegrino." Super annoying.

    No dessert for us. We were literally there at 7:15 and out by 8:20. We should have went somewhere else, but you know when you have not been to a place in so long and you are hoping. Yes..this is the one. Nun ja. Another wasted meal. I won't be going back.


    Thursday, March 22, 2012

    BLD's Fresh Vegetable Salad

    A Restaurant secret recipe for a fresh
    vegetable salad that I absolutely love.

    This recipe comes from BLD in Los Angeles. This is a bright and
    colorful salad of crunchy fresh corn, edamame, roasted bell
    peppers, green beans and more. They toss the salad in a sweet and
    tangy dressing and top it with fresh sprouts and nutty hemp seeds.

    Hemp seeds are full of nutrition and make for a great salad topper.
    You can find hemp seeds in most health food stores or you can
    order them online

    1 1/2 teaspoons grated fresh ginger
    1 1/2 teaspoons coarsely chopped shallot
    1 1/2 teaspoons coarsely chopped fresh rosemary
    2 Esslöffel Sojasauce
    2 Esslöffel Honig
    3 tablespoons sweet rice vinegar
    1 1/2 Esslöffel frischer Zitronensaft
    1/2 Tasse Rapsöl

    In a blender, grind the ginger, shallots and rosemary to a paste.

    Add the soy sauce, honey, vinegar, lemon juice to the ginger
    mixture and blend until fairly smooth.

    With the blender running, slowly add the oil. This makes about
    three-fourths cup dressing, more than is needed for the remainder
    of the recipe. The dressing will keep, up to 3 days, covered and
    refrigerated.

    2 cups shelled edamame beans
    1 cup raw fresh yellow corn
    2/3 cup diced avocado
    2/3 cup toasted and salted cashews
    1/2 cup sliced or diced roasted and peeled red bell peppers
    1 1/2 cups French green beans (haricot vert), blanched, shocked and
    gehackt
    2 cups diced jicama
    1/2 cup salad dressing, more as desired
    1 cup daikon sprouts
    1/4 cup plus 2 tablespoons hemp seeds

    In a large bowl, combine the edamame, corn, avocado, cashews,
    peppers, green beans and jicama. Add one-half cup of the dressing
    and toss to coat. Taste, and add additional dressing if desired.
    Divide the salad among 4 plates and garnish with the daikon sprouts
    and hemp seeds. This makes about 8 cups of salad. Sofort servieren.


    Wednesday, March 23, 2011

    Chef Jose Garces - City's Best Philadelphia Interview

    Jose Garces: From Grandma's Kitchen To 'Iron Chef'Mar 21st 2011 11:30AM / by Ptah Gabrie


    Jose Garces is a busy man these days. He's opened seven restaurants in Philly and Chicago since 2005 and most recently opened a Mexican food truck in Center City named Guapos Tacos. His farm in Bucks County is gearing up for a new season of locally grown produce, he's the sixth chef to earn the title of Iron Chef America and Garces is a semifinalist for Best Chef in this year's James Beard Awards. His style of cooking blends family, ethnic tradition and a desire to push the boundaries of cooking. Garces follows a simple mantra: "Authentic and innovative are not contradictory."

    How did your grandmother shape the way you cook?
    My mamita amada, or beloved grandmother, was the first person to bring me into the kitchen, along with my mother. Cooking with her, making big meals for the family from her Ecuadorian recipes, intensified my interest in Latin cuisine, which is largely present throughout my restaurants.

    What's one dish you serve that truly exemplifies your grandmother's cooking?
    At Amada, we serve a variation on the first empanada she taught me to make. It's called Amada's Empanada -- green plantain dough stuffed with spinach and manchego cheese, served over an artichoke heart and piquillo pepper escabeche. It always takes me back to her kitchen in Chicago, where we'd roll out the dough, and I'd be covered in flour.

    After opening so many prestigious restaurants, what made you decide to open Guapos Tacos?
    Guapos Tacos was born after a trip to Mexico City. We ate such great street food, and I wanted to bring that back to Philly. It reinforces the fact that food should be fun.

    Do you feel like Guapos Tacos lets you tap into a group of people who may not normally come into one of your other restaurants?
    One of my favorite things about Philly is the diversity of our dining scene. My guests seem to come from all walks of life, and I love that about the city. Perhaps Guapos Tacos will help me to reach a different crowd, but more importantly, I think it will help me share my food with people in a different setting -- at their private events and even casually curbside -- rather than in a restaurant.

    Why was opening JG Domestic important to you?
    JG Domestic is the culmination of my career so far. The menu is proudly inspired by the rich, eclectic cuisines of our country and its harvests. It's a true celebration of the great products we've got right in our very own soil and it gets back to the roots of cooking -- letting the seasons tell you what to prepare, not the other way around.

    What types of food will you get from your farm this year?
    We're looking forward to fresh produce, especially lettuces, herbs and root vegetables, then squash and melons as the summer goes on. Come autumn, we'll have pumpkins, too.

    Why is having this farm important to you?
    I've always believed in top-quality ingredients, and the farm allows me complete access to those ingredients. I'll be able to monitor the growth of this produce from seed to plate, and I think that's an amazing way to be sure that we're serving the very best to our guests.

    Why do you think you have been so successful on Food Network's "Iron Chef?"
    "Iron Chef" has been a continuous learning experience for me. Each new ingredient forces me to dig deep into my culinary arsenal and come up with new and daring ways to prepare them. I think my willingness to adapt and my experience with varied cuisines has been a great asset.

    Aside from Latin and Spanish cooking, what is your next favorite style?
    I'm interested in all kinds of cuisines, from Peruvian Chifas, which incorporate indigenous South American ingredients into Cantonese cooking styles, to modern American dishes that take their inspiration from all over the world.

    It seems like you are trying to push the boundaries with every place you open. Do you have any ideas or goals you would like to see come to fruition in the coming years?
    I do have one more project coming up, Frohman's Wursthaus, a sausage and beer joint in Midtown Village in Philadelphia. But to be honest, I'm really enjoying everything that I have going on right now, from the restaurants to the farm to "Iron Chef." I'd love to be able to continue to spend time with my family as well, so once Frohman's is up and running, I'm planning to just sit back and enjoy it all for a while.